酵母 yeast

指以单细胞形态经过其大部生活史的菌类，除酵母菌类外，还包括大部分原生子囊菌类和红冬孢酵母属、白冬孢酵母属、菲利掷孢酵母等原生担子菌类的不完全世代（无孢子型、拟酵母）。无性生殖相近的霉菌易变裂殖酵母等一些可形成隔膜分裂的为例外，而大部分是依靠出芽增殖。在分类上，除这些生殖方式和形态特征以外，还需考虑各种生理学性质来确定系统。在生活史方面也各种各样，如有性世代长的易变裂殖酵母，无性世代长的酿酒酵母等。有性生殖是细胞接合，然后推行减数分裂而形成子囊孢子。通过单细胞分离以及孢子或四分孢子的分析，路德酵母、酿酒酵母等常被用作遗传学的材料。

　　细孢形态为 8微米左右的椭圆形和球形。细胞组成，有由酵母甘露聚糖，酵母胶质构成的半纤维素性的细胞壁，细胞内有液胞和酵母糖原、脂粒、核及嗜碱粒。蛋白质可达干物量的 30-70％。尤其是有大量的 RNA存在。维生素，则含有丰富的核黄素，硫胺素和烟酸等。此外，麦角甾醇和谷胱甘肽非常多。由于从培养酵母可得到大量酶样品，因此，很多都促进了生物化学的发展，为蔗糖酶，组织蛋白酶、接触酶、发酵酶系（酒化酶）成分、细胞色素等。平常在植物体表面或动物体（肠道及表皮）上均可找到酵母。同时，根据寄主状态，也可变成重要的病原微生物，特别是随着青霉素的使用，常可看到 Candidiasis症的出现，此称为“菌交替现象”。