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大肠杆菌产生的细菌素。但一般多把沙门氏杆菌、赤痢菌等革兰氏阴性肠道细菌产生的细菌素也包括在内，而统称大肠杆菌素。它是蛋白质性的抗菌物质，吸附于敏感性细菌的特异受体上而杀死细菌。根据其吸附的特异性，可分为大肠杆菌素 B、 E、 I、 K等若于族；而各族又可以根据其免疫性（大肠杆菌素产生性）及大肠杆菌素的性质等，分为 E1 、 E2 、 E3 及 Ia 、 Ib 等。大肠杆菌素根据其不同的种类而有各种作用，有的能特异地阻抑蛋白质的合成；有的可阻抑氧化磷酸反应；有的则能引起 DNA的裂解等。
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