支链淀粉

直链淀粉和支链淀粉的测定(双波长法)

一、目的淀粉一般都是直链淀粉和支链淀粉的混合物。直链淀粉和支链淀粉含量和比例因植物种类而不同，决定着谷物种子的出饭率和食味品质，并影响着谷物的贮藏加工。通过本实验学习掌握双波长测定谷物中直链淀粉和支链淀粉的含量。二、原理根据双波长比色原理，如果溶液中某溶质在两个波长下均有吸收，则两个波长的吸收差值与溶质浓度成正比。直链淀粉与碘作用产生纯蓝色，支链淀粉与碘作用生成紫红色。如果用两种淀粉的标准溶液分别与碘反应，然后在同一个坐标系里进行扫描（ 400 - 960 mm） 或做吸收曲线对含有直链

淀粉（starch）

　　 一种植物贮存同多糖，由D-葡萄糖残基连接而成。含75～85％的支链淀粉（amylopectin）和15～25％的直链淀粉（amylose）。直链淀粉无分支，是数百个D-吡喃葡萄糖残基通过α（1→4）糖苷键互相连接构成的，分子量由几千到几十万，视植物种类和生长时期而异，多糖链呈螺旋形，由氢键维系。大于60个葡萄糖残基构成的直链淀粉与碘生成的络合物呈蓝色，碘原子的行列正好嵌入直链淀粉螺旋的中心。用酸或酶水解淀粉，依水解程度不同生成长短不同的糖链（糊精），它们与碘作用依次呈现红色

直链淀粉 amylose

　　直链淀粉 amylose 系与支链淀粉一起构成淀粉粒的主要成分（一般占20—25％），是吡喃葡萄糖仅以α-1，4-键连接的长键化合物，亦称β-直链淀粉。在水中不膨胀而溶解，但与热水不能形成典型的糊，冷却时与碘呈蓝色反应，分子量约5万。从溶于温水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到，其中也有极少的β-1，6-分支，在麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切断α－1，4键）以及异淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麦芽糖。