果胶的提取与胶冻的制备

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一、实验目的
掌握果胶提取的原理，学习胶冻制备的工艺。

二、实验原理
果胶是高分子糖类化合物，是一种植物 性天然胶体物质，广泛地存在于苹果、山楂和柑桔类等的果实及其它植物体内。果胶在植物体中，以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
原果胶用稀酸处理或与果胶酶作用时可转为可溶性果胶。可溶性果胶的基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲醇脂化为甲氧基。一般植物中的果胶甲氧基含量，约占全部多聚半乳糖醛酸结构中可被脂化的羧基的 7～14％，甲氧基含量高于 7%的果胶，称为高甲氧基果胶，即普通果胶，甲氧基含量低于7％的果胶，几乎无胶凝力，但在多价离子钙、镁、铝等离子存在时可生成胶冻。多价离子起了果胶分子 交联剂的作用。
果胶为白色或淡黄褐色粉末。溶于水或粘稠状液体，对石蕊试纸呈酸性，果胶与糖和有机酸一起煮，可形成有弹性胶冻，基于此特性，果胶用于食品工业制造果酱、果冻、糖果、冰淇淋，雪糕等。
在医药工业中果胶可作为肠出血的止血剂。低甲氧基果胶能与金属离子形成不溶于水的化合物，是铅、汞、钴等金属的良好解毒剂和预防剂。

三、仪器和试剂
仪器
烧杯(600mL 10mL)、量筒(100mL 10mL)、电炉、布氏漏斗、滤纸、研钵、酸度计、尼龙袋或龙
头细布袋、表面皿、干燥器、吸滤瓶。
试剂
1. 0.1mol/LHCl
2. 95%乙醇
3. 柠檬酸

四、操作步骤
(一)果胶提取
称干桔皮15g，用水洗净，稍软、剪碎、置于600mL烧杯中加水150～200mL煮沸10min(去除糖类、色素、苦味等)后弃去水。用冷水反复漂洗残渣，挤干后称重，置于600mL烧杯中加残渣重的3倍量0.1MOLHCl煮沸10min，趁热用龙头细布袋过滤(布袋先用水浸湿挤干)，挤压布袋将滤渣挤干、弃去滤渣，把布袋洗净后将滤液再过滤一次，把滤液浓缩至50mL冷却滤液中加入95％乙醇至混合液中乙醇浓度达60%为止，用玻璃棒搅匀，得到胶体溶液。用布氏漏斗吸滤得到果胶沉淀，把果胶转移到烧杯中用少量95%乙醇洗涤吸滤(重复一次)，把果胶转移到滤纸上，用滤纸吸干。搓碎后放在表面皿于干燥器中过夜，用研体研磨后得到果胶粉计算得率。
(二)果冻制作
称取自制果胶0.2g于10mL烧怀中加水3mL加热使果胶溶解，加蔗糖3g搅匀，放置数小时后即得凝胶(果胶的凝胶，需在酸性介质中，pH值为2.8～3.3。凝胶作用最好，若果胶酸度不够，可添加柠檬酸加以调节)。