味精

味精

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。 谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100豪升水中可以溶解74克谷氨酸钠。  

味精花生糖

原料配方 花生仁50公斤，糖33公斤，淀粉饴糖16公斤，大油2公斤 味精0．2公斤，精盐3公斤 制作方法 1．炒花生仁：首先将花生仁预炒四成熟，再放入盐水中（盐3公斤，水10公斤）浸泡2小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用。 2．熬糖与拌料：熬糖与丁果花生相同，投入花生仁前，先放入味精。 3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约50～

核苷酸（nucleotide）

ATP，经各种激酶催化，产生相应的核苷（或脱氧核苷）二磷酸或三磷酸。体内的核苷酸也可由核酸酶解产生。核苷酸经各种酶的作用分解成含氮终产物，排出体外。不同生物的嘌呤、嘧啶终产物不尽相同，人类和某些灵长类的嘌呤代谢终产物是尿酸，可由尿中排出。如血中尿酸含量过高，可产生痛风病，累及关节及肾脏。有的核苷酸能呈鲜味，以5′肌苷酸和5′鸟苷酸的鲜味最强。可当作助鲜剂与味精（谷氨酸钠）混合使用。5′肌苷酸与味精以1∶5到1∶20的比例混合，可使味精的鲜味增至6倍，而用5′鸟苷酸与味精混合，效果更加显著。