几丁质 (甲壳素)

几丁质chitin

存在于节肢动物和软体动物的外壳及其菌和细菌的细胞壁物质中的一种粘多糖。结构为β -聚 -N-乙酰葡糖胺。纯制剂为白色粉末，不溶于水、有机溶剂、弱酸、弱碱，但可溶于浓盐酸、硝酸和硫酸。在强碱作用下分解成脱乙酰几丁质和乙酸，脱乙酰几丁质进一步在浓盐酸的作用下则水解成葡糖胺和乙酸。    

几丁质

又称壳多糖或甲壳质。节肢动物体表外骨骼的主要成分，是一种含氮多糖物质，性质同纤维素相似。柔软有弹性，不溶于水、酒精、弱酸和弱碱。与钙盐等化合而变硬，有保护身体的作用。  

几丁质酶

催化几丁质水解生成 N-乙酰葡糖胺反应的酶。 EC 3． 2． 1． 14。是卡勒和霍夫曼（ P． Karrer， A． Hofmann， 1929）从蜗牛（ Helix pomatia）的胃液（中肠腺分泌液）中发现的，性质不详。此外，在昆虫的蜕皮腺分泌液中也可找到，具有消化和吸收老的角质层的作用。在昆虫的蜕皮液、扁桃（ almond）的果皮和霉状菌中也有所发现。