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酸性α -氨基酸之一，广泛分布于精蛋白以外的一般蛋白质中，特别在谷类蛋白质中含有大量谷氨酸（小麦的麦胶蛋白中谷氨酸占 13.7％）。昆布榨汁的香味是由谷氨酸的单钠盐（味精）造成的。 D-谷氨酸并不存在于蛋白质中，但在某些杆菌如炭疽芽孢杆菌（ Bacillus anthracis）、肠膜芽孢杆菌（ B． mese-ntericus）、枯草芽孢杆菌（ B． subtilis）的荚膜中都存在着 D-谷氨酸多肽，另外也存在于细菌细胞壁的肽聚糖中。谷氨酸是非必需氨基酸，在生物体内，藉谷氨酸脱氢酶将氨固定在α -酮戊二酸上而形成的。谷氨酸作为氨基转移反应系统的媒介，在一般氨基酸的同化、异化过程中占有重要的地位。同时， N-乙酰谷氨酸可促进尿素循环。基于上述原因，体内谷氨酸含量很高。
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