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        谷氨酸 glutamic acid

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          酸性α -氨基酸之一,广泛分布于精蛋白以外的一般蛋白质中,特别在谷类蛋白质中含有大量谷氨酸(小麦的麦胶蛋白中谷氨酸占 13.7%)。昆布榨汁的香味是由谷氨酸的单钠盐(味精)造成的。 D-谷氨酸并不存在于蛋白质中,但在某些杆菌如炭疽芽孢杆菌( Bacillus anthracis)、肠膜芽孢杆菌( B mese-ntericus)、枯草芽孢杆菌( B subtilis)的荚膜中都存在着 D-谷氨酸多肽,另外也存在于细菌细胞壁的肽聚糖中。谷氨酸是非必需氨基酸,在生物体内,藉谷氨酸脱氢酶将氨固定在α -酮戊二酸上而形成的。谷氨酸作为氨基转移反应系统的媒介,在一般氨基酸的同化、异化过程中占有重要的地位。同时, N-乙酰谷氨酸可促进尿素循环。基于上述原因,体内谷氨酸含量很高。

         

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