凝乳酶简介

一般也称rennin，因为容易与血管紧张肽原酶（renin）混淆，国际酶学委员会推荐使用此名，即chymosin，亦称rennet，Chymogen，Lab（德语），remnase。是一种蛋白酶，EC3．4．23．4。存在于幼龄的反刍动物的胃液中，很类似胃蛋白酶，但凝乳作用（即酪蛋白→衍酪蛋白的转变作用）远比胃蛋白酶强。分解血红蛋白的最适pH约3.5。随着动物的生长，胃中的凝乳酶减少，为胃蛋白酶所取代。在胃中是以凝乳酶原（prochymosin）（从牛的第四胃纯化的样品，分子量约3万6千，氨基末端残基为丙氨酸）形态被分泌的，在酸性条件下由于本身的催化作用从氨基末端切去肽链，变成活性的凝乳酶（分子量约3万1千，氨基末端残基为甘氨酸）。