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        糖水桔片

        互联网

        1080

        工艺流程 原料选择→选果分级→清洗→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→擦罐→入库→贴商标

        制作方法
        1.原料选择:应选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实,果实呈扁圆形,无核,果皮簿,桔瓣数要大小一致,无损伤果。适用于加工的品种有温州密柑、本地早及红桔等。

        2.分级:按果实横径大小进行分级,一级45~55毫米,二级55~65毫米,三级65~75毫米或75毫米以上。

        3.清洗:将分级后的果实置于水槽中,洗净表面尘污。

        4. 热烫:一般用热水浸烫,使外皮和肉团松离,易于剥皮。热水温度为95~100℃,浸烫时间为1分钟左右。当水温较高时,浸烫时间可短一些;当热水温度一定时,果大皮厚和成熟度低的果实浸烫时间可略长。

        5. 剥皮:经浸烫的桔果应趁热剥皮,一般采用手工剥皮。桔皮可做桔皮酱。

        6. 去络分瓣:去皮后的桔果即用人工方法去络,然后分瓣处理,并使桔瓣按规格分级。

        7. 酸碱处理:将桔瓣先投入浓度为0.09~0.12%的盐酸液中浸泡,温度约20℃,浸泡20分钟。取出后用清水漂洗,接着再投入碱液中浸泡,氢氧化钠浓度为0.07~0.09%,温度35~40℃,时间约3~6分钟。

        8. 漂洗:将处理后桔瓣立即放入流动清水中漂洗1小时,以除去碱液,瓤囊壁的分解物及皮膜污物等。

        9. 整理:可用弯形剪刀剪去瓤囊的中心柱及部分瓤囊壁并需去核。

        10.分选:先除去畸形瓣、软烂瓣和缺角瓣。要求片形整齐,同一罐中片形大小和色泽大致均匀。

        11.装罐:称取桔瓣290~300克,装入经沸水消毒的500克玻璃罐中,加注浓度为24~25%糖液约220克。糖液不低于90℃,并用柠檬酸调节糖酸比,使成品pH值达到3.7以下。

        12.真空封罐:装罐后的罐头立即在真空封罐机上封口。

        13.杀菌:封罐后,在100℃沸水中煮10分钟,然后保持恒温5分钟。

        14.冷却:用热水迅速冷却到35℃以下,

        15.擦罐、入库、贴商标:擦干罐身水分,在20℃的库房中存放一周,经检验合格后,贴上商标,即可出厂。

        质量标准:
        1.桔片表面具有与原果肉近似的光泽,色泽较一致,糖水较透明,允许有极轻微的白色沉淀及囊衣碎屑存在。

        2.具有本品种糖水桔子罐头应有的风味,酸甜适口,无异味。

        3.组织软硬适度,桔片形状完整,大小均匀一致,破碎率不超过固形物的10%。

        4.糖水浓度为14~18%(开罐时),柠檬酸含量为0.3%,固形物含量不低于55%。

        注意事项
        1.桔子罐头分为全去囊衣和半去囊衣两种。前面介绍的为半去囊衣的加工方法。

        2.若无真空封罐机,可以放入排气箱中加热排气后,在封罐机上封口。

        3.桔子酸碱处理需用的酸碱液的浓度,因产品种类、原料品种及处理温度不同而异。

        4.含酸量低的桔子原料在装罐时,糖液中应加入适量的柠檬酸,以调整成品至适宜的含酸量。一般含酸量为0.3~0.4%。

         

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