从烹调提高食品营养功效

烹调用具选择很重要，如铜锅会破坏维生素C，应避免使用；不锈钢制品传热快，容易使食品烧焦，造成食物浪费。烹饪时应注意以下几点：

　　（1）隔水蒸煮，既能保持食物的外形，又不破坏营养和风味，适宜于烹饪鱼类等。

　　（2）炒菜的基本原则是热锅、滚油、急火、快炒。菜汤中含有较多的维生素A和胡萝卜素，应该同时食用。炒菜先加盐，不仅会使碘盐中的碘挥发，营养随汁流出，而且菜不易烧透，所以盐要后放。炒肉时用淀粉勾芡，不仅能保持水分使肉嫩味鲜，而且淀粉中的谷胱甘肽对维生素还能起到保护作用。

　　（3）油炸可破坏部分营养素，而且脂肪反复受热后可形成脂肪酸的多聚物，有致癌的可能，少采用为宜。

　　（4）食物经明火熏烤后，可产生具有强烈致癌性的3，4一苯并芘等，故不宜多吃。

　　另外，大豆含有丰富的蛋白质几乎可与动物性食品相媲美，但因含有抗胰蛋白酶等对人体有害成分还可抑制肠道消化功能，必须烧熟煮透后食用。很多人喜食干炒大豆，这样烹饪的大豆不易被消化吸收，尤其对老人、小孩是不适宜的。