第六味觉—“油”味觉
互联网
1408
依靠五种化学受体，我们感受了食物中的咸（salty）、酸（sour）、苦（bitter）、甜（sweet）、鲜（umami；谷氨酸盐的鲜味）五味。现在，Fabienne Laugerette等人给我们“带来”了另外一种味觉—油（fat）味觉。在The Journal of Clinical Investigation 杂志的十一月期刊中，研究者在口腔中发现了油感受器。
之前的研究指出啮齿动物对油味有某种偏好，特别是针对长链脂肪酸，如植物油。但是，动物是如何觉察油感的还不清楚。一个重要的线索就是舌头上的味蕾（taste bud）区域存在CD36蛋白质。CD36除了扮演清道夫受体（scavenger receptor, SR）来结合多种蛋白质和脂蛋白外，还可以转运脂肪酸。
研究者在此基础上对CD36进行精细定位，发现它们存在于味蕾细胞的顶面（apical side），在这里细胞可以感受到饮食中的油味。之后的实验表明，基因敲除之后的小鼠不再对含油食物表现出偏好。另外，油在小鼠和大鼠的口中会引起胆汁和胰液分泌的变化，以助于消化；这种变化同样需要CD36的参与。
但是，长链脂肪酸和CD36是如何反应进而让味蕾细胞感受到油味的机制，研究者们还不清楚。但是，理解了为什么油脂食物如此美味，肯定有助于我们另寻妙方来攻克肥胖（obesity）。
参考文献：CD36 may determine our desire for dietary fats J. Clin. Invest. 115 :2965-2967 （2005). doi:10.1172/JCI26955.
