粪大肠菌群的检验
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(一)粪大肠菌群与大肠菌群的关系
根据国家颁布的食品卫生微生物检验标准方法(GB4789．3—94)，粪大肠菌群(Fae—cal coliform)系指一群能在44 ℃24 h内发酵乳糖产酸产气和利用色氨酸产生靛基质，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。表5—3中的大肠艾希氏菌I型即属粪大肠菌群。
粪大肠菌群的唯一来源是粪便，因此，唯有粪大肠菌群是粪便污染的确切指标。在被检样品中，如果有粪大肠菌群存在，则在大肠菌群检验中也被计入。因此，也有将大肠菌群数称为总大肠菌群数者。
近年来，曾有人建议采用大肠菌群和粪大肠菌群两种细菌作为食品卫生学的指标菌，如果大肠菌群和粪大肠菌群均高，一般多考虑为近期污染；如果大肠菌群数高，而粪大肠菌群数低，则应着重考虑粪便的远期污染，这在一定条件下，对污染的来源以及工艺学意义可作出恰当的判定。
(二)检验步骤
1.校样的稀释
同大肠菌群。
2．44℃乳糖发酵试验
将检样以无菌操作接种于乳糖胆盐发酵管内(1 mL以上者1 mL及1 mL以内考，用单料乳糖胆盐发酵管)，置(44土0.5) ℃水浴内，培养(24土2) h。经培养后，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为阴性；如果有产气者，则按下列程序进行。
3．证实试验
将所有产气发酵管，分别按种在伊红美蓝琼脂平板上．并同时接种蛋白陈水，置(44土0.5) ℃培养24 h。经培养后，在上述平板上观察有无典型菌落生长，粪大肠菌群在伊红美蓝琼脂平板上菌落呈紫黑色，有金属光泽，同时做革兰氏染色镜检。在蛋白陈水内加入靛基质试剂约0.5 mL，观察靛基质反应。
4．结果评定
凡靛基质阳性，平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。
5．报告
根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告100 mL(g)粪大肠菌群的最可能数。
（三）大肠菌群快速检验
大肠菌群检验方法(国标)采用发酵法(乳糖发酵试验、分离培养、证实试验)，需3 d。为了方便食品卫生快速监测的实际需要，多年来大肠菌群科研协作组曾在这方面进行了大量研究，并取得了一定成绩。1985年5月在西宁召开了大肠菌群快速检验方法会议，总结了近年来我国大肠菌群快速检验方面的经验，通过24个单位1099件样品(包括乳与乳制品、冷饮、肉制品、豆制品、调味品、啤酒、糕点等)的统计分析，可以认为当前国内应用的三种快速检验方法(TTC显色法、DC试管法和纸片法)的准确性和符合率均高，与发酵法结果相近，并具有快速、简便等优点，18 b一24 h可报告结果。三种快速检验方法在检验结果上与发酵法均无显著差异，且三法各有其持点，在实际工作中，可根据具体情况选作韧筛之用。
