生物化学技术

1、配料：鲜蘑菇10公斤、油5公斤、盐400克。 　　2、加工：将油入锅旺火烧至八成熟，然后把洗净沥干的鲜蘑菇放入锅内炼透，加食盐；用文火烧10分钟，趁热把油和菇倒入清洁的容器内，使菇浸没在油中，待冷却后分装瓶中密封，放阴凉处贮藏。可贮存1年，食用时可采用鲜菇的烹调方法。 ...

用料：红枣30克，干姜10克，红糖30克。　　制法用法：干姜、红枣（破开）用水煎15min，加红糖化开即成。　　功效及适应症：治妇女行经腹痛，胃寒腹痛。 ...

饼干从广义上来看，应属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产。由于工艺技术及设备的，新型产品不断涌现。这里的南瓜饼干顾名思义是在构成饼干主要原料面粉中用一部份南瓜来代替，具体配方问题要经试验才能确定。基本工艺如下： 1、原料处理：采用老熟南瓜去皮去心去籽，切碎打成浆，经加热浓缩，呈面团状备用。但南瓜粉或是南瓜加到面粉中不能太多，否则影响饼干质量，初步考虑用10－ ...

用料：生地黄、酸枣仁各30克，粳米100克，白糖适量。 制法用法：酸枣仁加水研末，取汁100mL。生地黄加水煎取100mL药汁，去渣。将酸枣仁汁、生地黄汁与洗净的粳米同煮成稀粥，加白糖少许，调匀即可。 功效及适应症：生津止渴，养心安神。 ...

用料：核桃仁100克，蜜枣250克，豆油500克（实耗60克），鸡蛋5个，糯米粉100克，白糖20克。 制法用法：（1）将核桃仁用沸水浸泡片刻，用竹签挑去外皮，洗净沥干，用热油炸至熟酥；蜜枣用大火蒸熟取出，等冷却后剥去内核；鸡蛋磕开取出蛋清，与糯米粉拌匀成蛋糊。（2）将蜜枣掰开，塞入一粒炸过的核桃肉，卷成橄榄形丸子，放入蛋糊中蘸一下。（3）把锅烧热后，倒入豆油，待油温六成时，放入蘸过蛋糊的核 ...

用料：黄芪10克，大枣5枚。 制法用法：取黄芪、大枣，先浸泡0.5h，再浓煎，吃枣喝汤，1天1次，连用1个月。 功效及适应症：缓解乙肝症状患者肝区疼痛、乏力、腹胀等症状。 ...

　用料：新鲜百合30克，酸枣仁15克，远志10克，冰糖适量。　　制法用法：（1）将百合剥瓣洗净；酸枣仁、远志洗净。（2）把酸枣仁、远志放入锅内，倒入适量清水，先用大火煮熟沸后，再加入百合瓣，用小火煮至熟软，加入冰糖调好口味，当茶饮用。　　功效及适应症：养心安神，滋阴除烦，是神经衰弱、心烦失眠、心神不定等患者的康复食品。 ...

原料：大白菜心、鲜虾仁、香菇、鱼肉 做法：1、先将鱼肉虾仁香菇剁成茸，然后加入盐、味精、蛋清等调味。 2、大白菜心焯水，然后酿入三鲜馅上笼蒸熟。 3、将蒸好的白菜放入盘内，淋入白汁即可。 特点：清淡、鲜香。 ...

主料：白菜、火腿丝、香菇丝、冬笋丝 做法：1、白菜选上好的白菜芯四个，尾部打十字花刀，下开水中淖透待用。 2、锅中放入清汤开锅放入白菜芯调好味。 3、将三丝放入开水中淖一下捞出。 4、将调好的汤装入汤盆中撒上三丝即可。 ...

主料：上好白菜、精肉馅 做法：1、选上好白菜嫩层，切成6厘米宽，3厘米长下入开水锅淖透，沥静水待用。 2、肉馅放入葱、姜、米、料酒、盐、味精调好味，抹在白菜上打成卷。 3、上蒸锅蒸10分钟，取出放在盘内摆好，用清汤勾成芡汁淋在上面即可。 ...

实例1 将狭鳕鱼糜解冻，加入其重量的2.7%的盐，2%的淀粉，1%的面筋，2%的调味料。将上述各种原料混合后搅拌，制成含水量80%的粘稠肉糜。然后用成型机将其连续制成100毫米厚的扁平带状，并输入到45℃的加热滚筒上产生胶体化。接着把胶化的鱼肉糜从加热光滚筒上剥离开，送入干燥装置中干燥的至含40%水分后，用400～500℃的高温设备加以快速加热使其膨化。然后用压力为10公斤/厘米2的一对压滚，将膨 ...

　　墨鱼(乌贼)除鲜食外，大多制成墨鱼干，畅销国内外，营养价值高，是一种珍贵的副食品。 制作方法 1.选料：墨鱼在剖腹前应按大小，鲜度分别挑选分类，以利干燥过程中干度均匀，便于成品分级包装。 2.剖割：手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时，刀柄要压低，使刀口朝上轻轻地剖割过去，严防割破墨囊。腹腔剖开后，随即伸直头颈，切口由腹面顶端水 ...

　以往市售的咸牡蛎制品，是直接用水分含量较多的牡蛎肉，加入20%的食盐制成，故制品很咸，并且因牡蛎的肠等消化管中的杂物，使牡蛎肉呈青黑色，直接影响人们的食欲。 制作方法 先将活牡蛎循环供给用杀菌灯杀菌处理后的海水，让牡蛎吐出消化管中的污物，然后再剥壳、脱水、调味，从而可制出色泽良好、盐味适宜、味道鲜美的牡蛎食品。 实例 将活牡蛎摆在笼子里，置于净化槽的中层，把用杀菌灯照射杀菌后的海水，由净化槽的上 ...

扇贝作为食品加工的原料，具有独特的风味，与其它鱼贝类相比，甘氨酸含量极多，含有丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸等，特别是与呈味有关的氨基酸含量很多。目前国内外扇贝的主要加工品是干贝，除此之外，国外还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式的扇贝制品。 一、干贝 扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝，其营养成分较鲜贝大大提高。大贝的蛋白质含量为67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3 ...

工艺流程 原料鱼加工处理 清洗 削片 漂洗调味 初烘 半成品 复水 回潮 烘烤 轧松 称 量 包装 成品 制作方法 1.原料鱼的加工处理：生产烤鱼片理想原料为马面鱼，由于马面鱼利用率较低，收购价较经济鱼类低，在收购原料时特别要注意原料鱼的新鲜度，一般来说加冰捕捞的鱼轮捕上来的鱼比较新鲜。当前各地卫生检验机构一般用鱼肉内“盐基氨”的含量来控制原料鱼质量的好坏，具体的数据是每100克鱼肉内“盐基氨”含 ...

玉筋鱼俗名是银针鱼、面条鱼，可以加工成熟干品，是人们喜欢的珍贵水产食品之一。玉筋鱼鱼体较小，肌肉组织脆弱，肉质细嫩，酶的活力较强，易腐变质。因此，采捕后要及时加工。 制作方法 1.原料处理：鱼体破肚易腐败，为保证成品质量，原料应按鱼品鲜度好坏，鱼体完整率大小，分别存放，加工，拣净杂质，并用海水轻轻洗净体表污物。 2.炊煮方法：(1)锅汤配制法：取淡水加盐使其波美度至8度左右，用盐量应根据鱼体鲜度及 ...

以甘氨酸(NH2CH2COOH)作为软化剂，对海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻进行软化处理。甘氨酸在食品工业中本业是作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过1%。所以利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以调节改善海藻的味道，并且在软化处理后可不用清洗。这样不仅防止了海藻在水洗时其风味成分的溶解，又可避免在整个水洗后的干燥处理期间，海藻发生腐败现象。用这种软化方法处理后的海藻，质时柔软，容易消化吸收，味道 ...

制作方法 1.清洗：用流动水清洗干净，并剔除不合格鱼。 2.去头：摘除鱼头，并同时拉出内脏。要求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带籽饱满不破，按大、中、小分开装盆。 3.油炸调味：按鱼体大小分别油炸，油温200℃左右，时间约2～3分钟，炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为准(油与鱼之比为10∶1)。炸后鱼无弯曲断尾或炸不透现象。油炸得率为55～58%。趁热浸入调味汤汁中1分钟，取出汤汁放冷。 4.调味汤汁配料 ...

制作方法 1.原料处理：去头、去鳞、去鳍、去内脏后，刷洗干净，沥水。 2.盐渍：盐水浓度10～15°波美，时间10～20分钟，盐水与鱼之比为1∶1；或采用2%的精盐腌渍30分钟。用清水漂洗一次，沥干水分。 3.蒸煮脱水：生鱼装罐后，注满1°波美盐水。经30′～40′/90～95℃蒸煮，脱水率控制20%为宜，倒罐沥净汤汁及时加茄汁。 4.茄汁配制：番茴酱42千克、砂糖10千克、精盐1.2千克、味精3 ...

海带是一种营养丰富的食用褐藻，每100克海带含有营养成分为： 蛋白质8.2克，碳水化合物56.2克，钙117毫克，铁150毫克，碘24毫克，还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素。营养丰富，特别是低热量、中蛋白、高矿物质，具有帮助消化、防止肥胖和便秘等食用功能，是一种理想的天然食品。 海带有很好的食品加工性：能加工成多种不同类型的健康食品，目前国外已有200多种，我国也有40多种。其中一种 ...