• 我要登录|
  • 免费注册
    |
  • 我的丁香通
    • 企业机构:
    • 成为企业机构
    • 个人用户:
    • 个人中心
  • 移动端
    移动端
丁香通 logo丁香实验_LOGO
搜实验

    大家都在搜

      大家都在搜

        0 人通过求购买到了急需的产品
        免费发布求购
        发布求购
        点赞
        收藏
        wx-share
        分享

        海藻软化

        互联网

        1233
        以甘氨酸(NH2 CH2 COOH)作为软化剂,对海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻进行软化处理。甘氨酸在食品工业中本业是作为调味剂和甜味剂,在食品中的添加量一般不超过1%。所以利用甘氨酸溶液浸渍海藻,可以调节改善海藻的味道,并且在软化处理后可不用清洗。这样不仅防止了海藻在水洗时其风味成分的溶解,又可避免在整个水洗后的干燥处理期间,海藻发生腐败现象。用这种软化方法处理后的海藻,质时柔软,容易消化吸收,味道得到改善,可用来制作各种藻类食品。
        海藻用这种方法处理,其软化程度主要取决于处理液中甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它溶解物(主要是食盐)的浓度。一般来说,甘氨酸的浓度与溶液的温度越高,海藻的软化速度越快,甘氨酸的浓度如小于3%,软化作用太小;但如超过20%,则海藻中甘氨酸味道过浓,而且甘氨酸较贵,这样做是不经济的。处理液中的食盐含量,对软化程度有一定的抑制作用。在为了缩短海带的软化处理时间而采用高浓度的甘氨酸,或者对组织较软的褐海带、羊栖菜等进行软化处理时,往往产生藻体的中心部位尚未软化,其表皮和边缘已开始破碎的现象。如在处理液中加入适量的食盐,可起到抑制这种组织破碎的作用,收到使藻软化均匀的效果。另外如在处理液中,加入糖可抑制软化作用,加入有机酸类可促进软化作用,但与甘氨酸和食盐的作用相比,效果都很小。
        根据用各种不同浓度的甘氨酸、食盐及不同的温度和时间,对海藻进行软化处理的实验,海带(日本北海道产)在达到用指甲轻轻地可扎破、手指使劲可按碎的软化程度,所需要的时间如下表:
        实例1 将甘氨酸9公斤与食盐3公斤溶于60升的水中,加热至85℃,并将海带在其中浸渍4分钟,然后捞出用60~70℃的热风干燥。这种干燥品味美柔软,远胜于未处理的海带,适合作为间食或酒菜直接食用。
        实例2 将实例1浸渍完后的海带,加入适量的酱油及砂糖进行炖煮,做成佃煮食品(日本传统的食品)。不论用组织较硬海带或质量较好的海带为原料,采用此法,都可得到柔软的制品。
        实例3 甘氨酸1.5公斤溶于50升的水中,加热至90℃,并将海带在其中浸渍1小时,然后捞出,用60~70℃的热风干燥。制品的柔软度和实例1相同,但味道很差。另外,在实例1中如不加食盐,则海带的中心部位尚未软化,其表面和边缘即产生破碎的现象。但如在实例3中加入食盐,则海带几乎不产生软化现象。
        实例4 甘氨酸5公斤溶于100升的水中的加热至60℃将10公斤干燥的裙带菜在此液中浸渍30分钟,然后捞出用60~70℃的热风干燥,制品即可食用。或者浸渍后捞出,加入酱油及砂糖炖煮,制成小菜或佃煮食品
        实例5 甘氨酸5公斤溶于100升的水中加热至30℃,将10公斤干燥的羊栖菜在此液中浸泡15分钟,捞出后用60~70℃的热风干燥即可。或捞出后加入酱油及砂糖炖煮,制成小菜或佃煮食品。
        甘氨酸浓度(%)
        食盐浓度(%)
        15℃(小时)
        30℃(小时)
        60℃(小时)
        90(小时)
        0
        0
        2
        5
        _
        _
        _
         
        12
        12
        12
        1
        1.5
        1.5
        3
        0
        2
        5
        _
        _
        _
        6
        12
        12
        4
        6
        6
        0.5
        1.25
        1.25
        7
        0
        2
        5
        6
        _
        _
        6
        6
        6
        4
        4
        4
        0.25
        0.5
        0.5
        10
        0
        2
        5
        6
        6
        6
        6
        6
        6
        1
        2
        2
        0.25
        0.25
        0.25
        15
        0
        2
        5
        4
        4
        5
        2
        4
        4
        1以内
        1
        1
        0.25以内
        0.25
        0.25
        20
        0
        2
        5
        3
        3
        4
        2以内
        2
        2
        1以内
        1
        1
        0.25以内
        0.25
        0.25
        实例6 甘氨酸3公斤溶于100升的水中,在常温下将褐海带浸渍15分钟,捞出后用60~70℃的热风干燥即可,或捞出后加入酱油及砂糖烤煮,制成小菜或佃煮食品。
        实例4至实例6是海带以外的食用藻的软化处理法。这些食用海藻如用高浓度的甘氨酸及在高温条件下处理,其表皮会过度软化且内部却不均匀。因此对这样的海藻来说用低浓度的低温液处理较为理想。而且处理后与未处理的相比,可大大缩短食用调理的时间,甘氨酸又可改善其味道,成为良好的美味食品。
         

         

        ad image
        提问
        扫一扫
        丁香实验小程序二维码
        实验小助手
        丁香实验公众号二维码
        扫码领资料
        反馈
        TOP
        打开小程序