原理
酸奶发酵中主要的生物变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其H 降至酪蛋的等电点4.6 附近4.0—4.6从而使牛奶形成凝胶状；其次，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二铜等风味物质。这就是酸奶具有良好的保健作用和适合广大乳糖不耐症患者饮用的主要原因。
材料与仪器
步骤
一.配奶
用奶粉按1：7 比例加水配成还原奶，然后在牛奶中添加6 %-10 %白糖后搅匀，并置于85-90 ℃消毒15 min；
用奶粉按1：7 比例加水配成还原奶，然后在牛奶中添加6 %-10 %白糖后搅匀，并置于85-90 ℃消毒15 min；
二、冷却
将消毒后的牛奶冷却至45 ℃左右；
三、接种
按5 %—10 %比例将市售优质酸奶作菌种接入冷却牛奶上充分搅匀；
四、保温发酵
将接种后的牛奶置于40—42℃的温箱中保有温3—4 h（具体时间视凝乳速度而定）
五、后熟
己形成凝胶态的酸奶放在4 ℃ 左右的低温下保持12—24 h，以便其后熟；
六、品味
评定酸乳质量有理化指标和微生物学指标两类。本实验中产品的质量以品尝时有良好的口感和风味为主，同时观察产口的外观，包括凝块状态、色泽洁的度、表层光洁度、无气泡和具有悦人香味等。相反，若品尝时发现有异味则说明发酵中污染了杂菌。
来源：丁香实验
