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- 2026年02月05日
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12
- 英文名：
YAXIAO
- 库存：
1000
- 供应商：
广州市益满生物科技有限公司
【试剂用途】 检测食品中的亚硝酸盐。
【规 格】 120次。
【贮 藏】 常温，避光。
【包 装】 检测液A 1瓶，检测液B 1瓶。
【适用范围】 火腿、腊肠、香肚、广式腊肉、肉罐头、红肠、肉肠、香肠、卤肉和肴肉等肉制品及酱腌菜等食品。
【参考标准】 GB/T 5009.33- 2003、Q/FJC 009-2010。
【原 理】 亚硝酸盐是食品加工中常用的发色剂和防腐剂，它是通过亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色，同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有强毒性和致癌性的亚硝胺，因此过量使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐的测定方法主要是重氮偶合比色法，通过亚硝酸盐与检测液A发生重氮反应生成重氮盐，此重氮盐再与检测液B发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物，其颜色深度与亚硝酸盐含量成正比。
【操作步骤】
1.样品处理：将样品尽可能剪成小碎片，用天平称取2克于样品杯中，加入蒸馏水或纯净水20毫升，浸泡10-15分钟。
2.吸取样品提取液上清液于检测管中,至0.5毫升刻度线。
3.向检测管中滴检测液A 2滴, 检测液B 2滴,盖上盖子摇匀。
4.2分钟后观察显色情况，不变色或呈紫红色以外的其他颜色为阴性反应。如呈紫红色，需对照比色卡，颜色最接近的即为亚硝酸盐含量。对照被检样品相应的国家标准，确定其亚硝酸盐含量是否高于国家标准。
【结果判定】
国标对不同的食品亚硝酸盐的限量标准亦不同：
香肠（腊肠）、香肚、广式腊肉、酱腌菜≤20mg/kg；
红肠、肉灌肠、火腿肠、香肠、卤肉和肴肉≤30mg/kg；
肉类罐头、其他腌制罐头≤50mg/kg；
西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤70mg/kg。
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文献和实验在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。 在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为 L- 抗坏血酸（即 VC ）、 L- 抗坏血酸钠及烟酰胺（即 VPP ）等。 为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉困含乳酸， pH 约
剂。食品添加剂又可根据其用途的不同，分为发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、助鲜剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、保湿剂、食用色素以及为增加营养价值而添加的维生素及必需元素等等。目前食品添加剂已有近千种。 发色剂又叫呈色剂。为保持肉类的红色，即保持食物的鲜美外观，在加工时加入适量的化学物质，它与食品中的某些成分作用，使制品呈现良好的色泽。肉类腌制品中常用的发色剂是硝酸盐，它在细菌作用下能还原成亚硝酸盐，然后亚硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸， pH 值约
化学性食物中毒 常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化物、多氯联苯，亚硝酸盐等。 发生中毒的原因主要有：①在食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中污染食品；②环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内；③某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品；④加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（a）芘的污染；⑤有些污染物在食品加工或贮存过程中，在适宜条件下形成亚硝胺；⑥误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食用，误将钡盐
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