Amylopectin 支链淀粉 （来源玉米）

支淀粉酶 amylopectin

　　支淀粉酶 amylopectin 除去淀粉中可溶性的直链淀粉后的难溶部分。曾称为α-直链淀粉，红直链淀粉（erythroamylose）。它与直链淀粉（20—25％）共同构成淀粉粒的主要成分，通常占75—80％。冷却时遇碘呈红褐色。在水中膨润，在热水中生成淀粉糊，它是D-吡喃葡萄糖以α-1，4键连结，均每24个有约1个末端葡萄糖残基的α-1，6-枝链出现，分子量约5万—100万的较大枝链分子。可被麦芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶切断α-1，4-键，水解释放出麦芽糖，但分解

淀粉（starch）

　　 一种植物贮存同多糖，由D-葡萄糖残基连接而成。含75～85％的支链淀粉（amylopectin）和15～25％的直链淀粉（amylose）。直链淀粉无分支，是数百个D-吡喃葡萄糖残基通过α（1→4）糖苷键互相连接构成的，分子量由几千到几十万，视植物种类和生长时期而异，多糖链呈螺旋形，由氢键维系。大于60个葡萄糖残基构成的直链淀粉与碘生成的络合物呈蓝色，碘原子的行列正好嵌入直链淀粉螺旋的中心。用酸或酶水解淀粉，依水解程度不同生成长短不同的糖链（糊精），它们与碘作用依次呈现红色

淀粉合成酶 starch synthase

　　以腺苷二磷酸葡萄糖（ ADPG）为葡萄糖的供体，是对葡糖聚合体，通过糖基（ glycosyl）转移而催化α－ 1， 4-糖苷键的延长作用的酶。 EC2． 4． 1． 21。此外， ADPG是通过葡糖 -1-磷酸 ATP→ ADPG＋ ppi的酶反应（葡糖 -1-磷酸腺苷酰转移酶（ EC2． 7． 7． 27）而形成。有与淀粉粒结合的颗粒性和可溶性二种。粳型（直链淀粉 20％，支链淀粉 80％）的玉米和水稻的合成酶是颗粒性的，在糯型种子（支链淀粉 100％）中，几乎全部活性