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XV．食品微生物学
与水一样，食品污染了致病微生物也能引起传染病的发生；含菌数超过一定标准，同样也会影响人体健康。但另一方面，由于有益微生物的活动，会使食品发生人们所需要的变化，使食品更易于保存或使营养价值变得更高，或者产生人们更喜爱的风味，例如酸菜和酸牛乳等的发酵食品就是微生物活动的结果。食品微生物学的范围甚广，但其基本原理都是一致或相似的，例如蔬菜和牛乳的发酵都是利用微生物与环境的互相作用。由于某些微生物的生长，使环境变酸，因而抑制了有害微生物的生长和促进了所需要的微生物的活动。又如食品微生物检查的技术原则也是基本相似的。本部分仅介绍个别食品的微生物检查技术和食品发酵的微生物学。
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