豆芽菜

用豆类种子培育成的幼芽。以其未展开的子叶和胚轴作蔬菜食用。用绿豆培育的豆芽称绿豆芽，用大豆培育的豆芽称黄豆芽。豆芽菜是中国特有的一种家常蔬菜。其历史可追溯至 900多年以前。北宋苏颂《图经本草》称“菜豆为食中美物，生白芽为蔬中佳品”。明代王象晋著《群芳谱》中还记述了黄豆芽、绿豆芽的培育技术。现在日本、东南亚和欧洲、北美也深受欢迎。利用简便设备，四季均可生产。

 

豆芽菜的培育，即豆类种子在无光、无土条件下发芽的过程。故也可视为一种无土栽培。培育时，先选干净健壮豆类种子在25～27℃清水中浸泡（绿豆 8～10小时，大豆2～3小时），然后放入经石灰水消毒、并除去油脂类物质的容器，用草包等覆盖，使容器内保持黑暗环境，经常浇水保湿和调节温度。这时种子便吸水萌发，其中含有的淀粉、脂肪和蛋白质等有机物水解为简单化合物，供呼吸和生长的需要。通过呼吸放出 CO□和热量，同时豆芽不断发育伸长。

 

在这一过程中,温度、水分和气体成分是否适宜,对豆芽的产量和品质关系很大。如温度偏高,氧气充足,呼吸过于旺盛，种子中的营养物质被迅速消耗，豆芽就会伸长过快，导致芽体瘦长，降低产品质量。适宜于豆芽生长的温度为21～27℃，适宜的气体组成为氧10％，二氧化碳10％,氮80％左右。浇水一般每4～7小时一次,夏季次数略多，冬季浇温水，以保持生长适温。在此条件下，呼吸强度和豆芽生长速度适当，芽体（即胚轴）肥嫩。培育豆芽的容器是一个相对密闭的系统，可根据实际情况，通过调控容器的密闭程度，浇水的水温、数量和间隔时间，使环境条件经常保持最佳状态。调控操作也可用机械装置进行。

 

在中国，绿豆芽的培育季节主要在5～9月，一般培养5～7天,胚轴长约8厘米时收获。黄豆芽的培育季节在10月至翌年4月，一般培养7～10天，胚轴长10厘米左右收获。

 

豆类种子发芽前不含维生素C。发芽过程中,淀粉水解产生的葡萄糖为维生素 C的生物合成提供了原料，因而维生素C含量大为增加。 绿豆芽100克鲜重含维生素C达20～30毫克，是食物中维生素C的一个重要来源。