黄曲霉毒素
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某些黄曲霉和寄生曲霉产生的一种肝毒素。它对动物有极强的毒性和高度的致癌性。目前已分离出B1 、 B2 等 12种衍生物，其中以 B1 的毒性最强。各种黄曲霉毒素的结构相似，都含有 1个糠酸呋喃的基本毒性结构和 1个氧杂萘邻酮结构。纯黄曲霉毒素不溶于水、乙烷、乙醚、石油醚等，而溶于氯仿、甲醇、苯、丙酮等有机溶剂。 1960年英国曾发生震动世界的 10万只火鸡突然死亡的事件，就是因为饲料中有黄曲霉毒素，其中毒症状为食欲不振，走路摇摆，羽翼下垂，昏睡， 1周左右死亡。解剖检查，见肝出血坏死，胆管上皮伸长和胆囊淤血，肾肥大。 1966年联合国世界卫生组织规定：食品中的黄曲霉毒素最高含量为每公斤 30微克。黄曲霉毒素引起人类死亡的事例已有报道，其毒性要比已知的致癌物质“二甲基亚硝酸”的毒性高 75倍。黄曲霉毒素能引起试验动物致癌已成定论。花生、玉米对黄曲霉毒素的感染率最高，其次是大米和棉籽等。我国卫生部规定在玉米、花生、花生油及其制品中黄曲霉毒素的含量不得超过 20ppb，（ 1ppb=10-9 ），大米、食用油（不包括花生油）不超过 10ppb，其他粮食、豆类、发酵食品不超过 5ppb，婴儿食品不得检出。有人介绍防治食用植物油中的黄曲霉毒素有一简便方法，在炒菜前油烧热时加进一小撮盐就可解毒，因为盐里含有碘，它可破坏黄曲霉毒素的毒性成分。
