生物化学技术

工艺流程 原料→清洗→去果核→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品制作方法 1.原料要求：成熟度8～9成；无病变、虫蛀、伤疤；无机械损伤，不腐败；大小均匀一致。随进厂随加工。原料进厂后应在通风、遮阴、低温下存放。2.清洗：果实经输送带送入车间，清洗去除附着在表面的泥沙及其它异杂物。清洗水要保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。3.去果核：采用手动(不锈钢)捅果核机顺花萼至果梗连同果心 ...

制作方法 1.原料处理：苹果：按糖水苹果原料处理，并切成约1.5厘米方块。桔片：按糖水桔子原料处理。葡萄：按糖水葡萄原料处理。樱桃：将染色樱桃或半成品用60～70℃热水漂洗3～5分钟冷却备用。菠萝、洋梨：按糖水菠萝及洋梨原料处理，将果肉切成约1.5厘米方块。白桃、龙眼、黄桃、杏子等水果可代替上述原料品种，但必须选用四种以上，外加染色樱桃，果肉色泽不少于红、黄、白三种。2.装罐配比：各种水果装罐果肉 ...

制作方法 1.原料处理：(1)黄桃：选用成熟的黄桃，剔除不合格果，清洗干净。去皮用4～6％氢氧化钠溶液，温度90～95℃，时间为30～60秒钟。切半、挖去果核，修理完整。切成约1.5～2厘米见方的黄桃小块，糖渍保存。配50％浓度的糖水，按桃块与糖水之比为7∶3装入清洁耐腐蚀容器中，于-8℃冷库中保存，生产前取出解冻备用(糖水过滤后搭配装罐)。(2)洋梨：按糖水洋梨原料处理方法处理后，切成约1.5～ ...

工艺流程 籽瓜→清洗→化学去皮→整型→装罐→灌糖液→排气硬化→封罐→灭菌→保温→检验→成品制作方法1.原料要求：籽瓜的成熟度以瓜籽成熟为宜；瓜的大小，以直径不小于200毫米；无病变，无虫柱；不溃烂，不腐败。原料在搬运时要轻拿轻放，避免机械损伤。原料进厂后应在通风低温的贮存库存放，但不宜久贮。2.清洗：原料经输送带送入车间，清洗去除附着在表皮上的泥土和其它杂物，清洗水应保持清洁不混浊，以流动水清洗为 ...

工艺流程 原料选择→清洗刺孔→煮沸→洗净→去核→浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品制作方法 1.原料选择：选大小均匀，成熟适度，表面无斑疤，无霉烂和机械损伤的果实。2.原料处理：选后清洗干净，用针刺孔，每果10行，每行6～7孔。刺孔后放在清水中煮沸三次，第一次煮沸5分钟，第二三次各2分钟。每次煮前都要换水。煮后洗净，切成厚为8毫米薄片，除去端部果片及果核。3.浓缩：浓缩前先把薄片浸入浓度为25％的糖水内 ...

1.选果：选除腐烂、病虫害、成熟度底，僵果、黑心等不合格果。2.去蒂把：去蒂把、萼叶，再漂洗除泥沙。3.软化：鲜草莓60千克在水中微沸软化，果肉要软化不烂，出锅后分装15罐(软化液可供草莓汁用)。4.装罐：罐号15173，净重2866克，果肉及汁2866克。软化后果肉及汁趁热均匀分配装罐。5.排气及密封：趁热密封，中心温度不低于80℃。6.杀菌及冷却：杀菌式：5′～40′/100℃冷却 ...

1.分级：按大小及成熟度分开，淋洗或浸洗干净。2.去皮：削去外皮并将果实表面修削光滑，按果肉色泽金黄、黄色、淡黄分开。3.切片：沿核纵切成2～4片。4.护色：果片立即浸于0.5％的石灰水中8～12分钟进行护色。5.洗涤：果片装罐前在流动水中充分淘洗干净。6.分选：果片色泽分金黄、黄、淡黄三种。果片切削良好，无斑点、伤烂。同罐中果色泽大小，大致均匀。7.装罐 罐号8113，净重567克，果肉370克 ...

1.分枝：将结在一起的樱桃分成单枝，并剔出带机械伤、病虫害等不合格果。2.分级：按果实大小分成三级，即3～4.5克，4.6～6.1克以上。3.漂洗：在清水中漂洗干净，沥干水分。4.染色：(1)染色液配比：清水50千克，赤藓红25克，柠檬酸10克。(2)染色方法：将染色液倒入夹层锅中加热至75℃，再将25千克樱桃装于尼龙网袋中，连袋浸入染液，加热5～10分钟，使温度升至75℃保持15分钟，取出立即以 ...

原料配方(100千克成品) 鲜红山楂40千克 水20千克 白砂糖40千克 白矾0.8千克 防腐剂80克制作方法 1.原料选择：选用成熟度较低的鲜红果，以保留较多的果胶物质。除去杂质、洗净。2.沸水煮制：洗净的鲜红果倒在沸水中煮10～15分钟，然后放在打酱机内磨成红果酱。为了能常年生产山楂糕，可以将煮熟的山楂果捣烂，冷却，贮于水泥池或大缸内，表面用塑料薄膜及黄泥封严，以隔绝空气，防止变质。为了保持红 ...

工艺流程 原料选择→分级→切分→去核→去皮→预煮→冷却→修整→装罐注糖水→加热排气→封罐、杀菌→冷却制作方法 1.原料：采用新鲜未成熟过度和不过生的桃子，剔出有机械伤、腐烂、表面呈青白色的果实。2.分级：将桃子分为50～60毫米和60毫米以上两级，每级中再分成生熟两级，共为4级。3.切分：先把桃子表面的泥沙和桃毛洗净，用不锈钢水果刀沿桃缝切下，防止切偏。4.去核：用圆形挖桃器挖出桃核，并把桃片立即 ...

原料配方 桑椹500克 白糖500克 明胶6克 冷水500毫升 柠檬酸3克制作方法 1.选择无腐烂、无机械损伤的已熟透的桑椹，用清水冲洗干净，用组织捣碎机将桑椹搅碎(也可用菜刀将桑椹切碎)。2.把搅碎的桑椹、水和柠檬酸一起倒入锅里，略搅拌一下后，放在火上，用旺火煮沸5分钟左右后，加入白糖，用力搅动，等到白糖溶解，改小火煮10分钟。为避免出现糊锅影响果酱的色、香、味，一定要经常搅动锅内的果浆。3.把 ...

果酱类是粘性很强的食品，加工这类食品所使用的连续式高温短时间加热装置有刮取式热交换器和管式交换器。利用上述设备加工的果酱不同于长时间煮熟的果酱制品，具有新鲜感。 先将水与水果装入经过预热的带夹套的罐中，然后加果胶、柠檬酸、砂糖及乳化剂的混合物，在40～50℃中混合、溶解，用刮取式热交换器，用90～110℃的温度加热0.5～5分钟，冷却至75～85℃，充填到经预先灭菌的容器中，冷却后即为制品。 ...

原料配方 香蕉500克 柠檬酸4克 明胶6克 白糖500克 香蕉香精3滴 冷水500毫升制作方法 1.香蕉去皮，用组织捣碎机搅烂成泥状(也可用其它工具将其捣碎)。2.将捣碎的香蕉和清水倒入锅中，用旺火煮沸后继续煮约10分钟。然后加入白糖、柠檬酸，并改用小火煮，并不断的搅拌。3.待小火煮约15分钟左右，用少许清水浸泡明胶，并加热使其充分溶化，再将明胶放入锅内，并用力搅拌，继续煮10分钟左右，即可关火 ...

原料配方 一、低糖度酱：碎果肉62.5千克 砂糖35千克 琼脂0.5千克 菠萝香精20克二、高糖度酱：碎果肉62.5千克 砂糖53.5千克 琼脂188克制作方法 1.原料处理：果实经清水冲洗干净。切去两端，去皮捅心，以锋利小刀削去残留果皮，修去果目。糖水菠萝生产选出的新鲜碎果肉或由外皮刮下的干净果肉均可使用。2.绞碎：用绞板孔径3～5毫米的绞肉机将果肉绞碎。3.加热及浓缩、低糖度酱：果肉先在夹层锅 ...

原料配方 国光苹果800克 白糖500克 柠檬酸2克 冷水500毫升 苹果香精3滴 明胶5克 制作方法 1.将无损伤的国光苹果洗净、去皮、去核(用不锈钢刀)，用组织捣碎机搅碎呈泥状(也可用刀切碎)。2.把苹果泥和水放入锅中(以不锈钢锅为宜，搪瓷、铝锅也可以，切忌用铁锅)。用旺火煮沸，煮至10分钟后，加入白糖和柠檬酸，再改用小火煮。注意一定要经常搅拌，以免糊锅。3.待小火煮15分钟左右后，将明胶用少 ...

原料配方 核桃仁1千克 白砂糖500克 饴糖100克 素油500克(实耗100克)制作方法 1.将经过桃选的洁净的核桃仁投入沸水锅内汆1～2分钟，捞起沥干。2.锅内放入素油，油温加热至170℃时，投入核桃仁。1千克核桃仁分四次投入。待核桃仁呈金黄色时，捞出备用。3.白砂糖500克加水200克，加热溶化后，放入饴糖，熬至110℃，用棒沾少许糖浆，能拉成糖丝，丝端呈珠状时，即可进行淋糖。4.将油汆核桃 ...

工艺流程 原料→切半→去皮→去核→修整→绞碎→配料→软化和浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库原料配方 1.原料选择：选用水蜜桃、大白桃、早黄桃等，八成熟、无病虫、无机械损伤、无腐烂的果实。2.切分：沿桃子缝合线对劈开。3.去核：用圆形挖核圈或匙形挖核刀出桃核。去核后的桃片立即放入1～2％的食盐水中，以钝化果肉中的多酚氧化酶，防止桃褐变。4.去皮：用4～6％的氢氧化钠溶液，保持在90～95℃的 ...

原料配方 鲜枣、富强粉数量不限。制作方法 1.将富强粉(或其它上等白面)用白布包好，上笼蒸40分钟。取出后晾凉，把结块的面粉搓散，过细罗，备用。2.选枣色橙红的成熟鲜枣，拣去有病虫害、有损伤的枣。用削皮器薄薄地削去一层枣皮。3.将去皮枣摊放在席上或屉上，厚3～4厘米，在阳光下爆晒2～3天，每天翻倒2次，或摊在屉上，放入烘干室，在50℃室温中烘8～10小时。4.用手捏枣肉，晒(或烘)至手感柔软时，取 ...

原料原方 鲜梨1千克 柠檬酸0.3克 亚硫酸氢钠1克 冷水1.5升制作方法 1.将肉质细嫩、含糖量高的成熟梨，去柄洗净，切成片，挖出果核。2.取亚硫酸氢钠放入500毫升冷水中配成溶液，放入梨片浸泡30～40分钟，然后用清水漂洗干净。3.把梨片放入锅中，加入1000毫升冷水和柠檬酸，煮5～10分钟，待梨片呈透明状时捞出，并迅速放入冷水中冷却。4.将梨片捞出，放在竹屉上沥干水分，晾晒干燥。产品特点 甜 ...

干果片的制作，首先要控制糖深液浓度，通过冷冻干燥来减少水果片中水分含量，在真空条件下，将冷冻干燥的水果片进行微波干燥以进一步减少水果片中水分含量，并将微波干燥的水果片再进行真空干燥，把水果中水分含量控制在快餐水果片的要求范围。制作方法 1.将新鲜的苹果去皮、核，用切片用具切出5千克扇形苹果片，每片厚度为4毫米、短弓形10毫米、长弓形25毫米、宽20毫米。将5千克苹果片浸入20千克含有1千克蔗糖，6 ...