生物化学技术

原料配方 （采用慢凝型HM——果胶150°） 1组：水30公斤 柠檬酸钠0.40公斤 柠檬酸0.37公斤 2组：果胶1. 5公斤 砂糖5公斤 3组：砂糖46公斤 葡萄糖浆30公斤 4组：柠檬酸0.37公斤 得到软糖总重量为100公斤。 制作方法 1.将1组中的水放入加热锅，再加入柠檬酸钠与柠檬酸。加热搅拌完全溶化保持约60℃。 2.将2组中果胶粉与砂糖预先干燥混合均匀，避免粘结成团，将此混合物加入 ...

　天麻奶糖是根据古方天麻丸配方，以我国名贵药材天麻、川芎为主料，用现代科学方法提取有效成分，配制成天麻奶糖药料。 天麻、川芎具有补脑安神、降压保肝、抗菌等作用。该奶糖是有广泛保健疗效的食品。 原料配方 主料为砂糖、液体葡萄糖、猪油、奶粉、天麻。辅料有食盐、明胶、香兰素等。每100公斤奶糖入药1公斤。 制作方法 采用两次打砂法。配方分两次溶化浓缩。第一次以砂糖80％、液体葡萄糖20％、猪油、食盐溶化 ...

原料配方 木瓜1千克 食糖400克 亚硫酸氢钠1克 明矾2克 冷水800毫升 柠檬酸0.1克 石灰水(浓度为5%)1升制作方法 1.将六成熟木瓜洗净，去皮、去籽，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长条。2.将亚硫酸氢钠放入500毫长冷水中配成溶液，放入木瓜条浸泡15～20分钟，随后用清水冲洗干净。3.把木瓜条放入1升石灰水中浸泡2～4小时，再用清水漂洗干净。4.取冷水250毫长、白糖200克及柠檬 ...

脆青梅又名月梅，系卤性青梅制品。原料配方 鲜青梅52.5千克 白砂糖47.5千克 食用色素40克 食盐7.5千克 明矾250克工艺流程 选料→盐渍→搠眼→漂洗→染色→糖腌→发酵→再糖腌→包装→成品制作方法 1.选料：选择果形大、果核小、色绿质脆、果形整齐的梅果品种，一般以果形肥嫩馅满、果面茸毛已落而且有光泽、种仁虽已形成但未充实的果实为宜。2.盐渍：取食盐7.5千克、明矾250克，加入清水(用量以 ...

原料配方 鲜樱桃80～90千克 川白糖45千克 白矾1.5千克 色素适量工艺流程 选料→去籽→矾漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品制作方法 1.选料：选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。鲜樱桃从下树列制作不得超过24小时，超过时需拌入白矾水(每50千克樱桃用500克白矾溶成矾水)，以防止生虫变质。2.去籽：樱桃选好后，逐粒去核。方法是用针具(将大针弯成三角形固 ...

原料配方 广柑75千克 川白糖45千克工艺流程 选料→制坯→水漂→撩坯→吸货→起货→成品制作方法 1.选料：选用外形齐整、大小均匀一致的广柑为原料。2.制坯：广柑用清水洗净，用刨刀刨去之皮(外表皮)，然后用持制刀具划为14～16瓣，用手逐个挤压，去除果汁和果核，然后浸漂。3.水漂：将果坯入清水浸漂，1小时后再挤压1次；继续浸漂24小时，再挤压1次，然后用清水漂洗。4.撩坯：用沸水撩煮果坯，约需10 ...

原料配方 鲜李100千克 食盐4～6千克 白糖40千克工艺流程 原料选择→去皮洗净→刀劈两瓣→腌渍→漂洗→煮沸→第一次蜜制→第二次蜜制→糖腌→糖煮→成品制作方法 1.选料：选用八成熟的黄皮芙蓉李，剔除病虫果和过熟果。2.去皮洗净，刀劈两瓣。3.腌渍：每100千克鲜李片加食盐4～6千克，置于缸中腌渍7天，使果肉水分渗出。4.漂洗：腌渍后的李片倒入清水缸中漂洗，除去咸味，沥水。5.煮沸：倒入锅中，沸水 ...

原料配方 鲜寿星桔80千克 川白糖45千克 石灰1.5千克工艺流程 选桔→划瓣→撩坯→去子→去汁→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品制作方法 1.选桔：以大小均匀，两头光整，色泽黄亮油浸，九成熟的鲜寿星桔为好。2.划瓣：用划瓣刀沿寿星桔四周划9～10刀，切忌划穿果坯。3.撩坯：将桔还放入80℃热水锅中，经4～6分钟果坯能掐动时，捞入清水缸内冷却。4.去子汁：用手将果坯逐个轻轻挤压，将 ...

工艺流程 原料选择→清洗→去皮→糖水配制→煮酱→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐、入库制作方法 1.原料选择：挑选充分后熟（约8～9成熟）的果实为原料，剔除腐烂、发酵、生霉或表面有严重病斑等不合格果实。2．清洗：彻底清洗、洗净泥砂等杂质，沥干水分。3．去皮：用手工剥皮，或将果实切成两半，用不锈钢汤匙挖取果肉。4．糖水配制：砂糖100公斤加水33公斤，加热溶解，过滤，即成75%糖水。每100公斤原料加入 ...

制作方法 选用质地细致，肉厚核小，砂粒少，甜酸适口，新鲜饱满的果实。加工前挑出病虫、伤、烂果。加工糖水梨罐头剩下的碎果块也可使用，但需修去黑斑、机械伤、果皮等不合格部分。果实去皮后浸于1%食盐溶液中护色。先将梨加少量水预煮软化10～20分钟，然后用筛板孔径为0.5～1毫米的打浆机打浆。100公斤梨块加糖75公斤。将梨块放进双重锅内稍加浓缩，即倒入浓度75%的糖浆，加大汽压，使之沸腾蒸发水分。在浓缩 ...

樱桃果实软而多汁，易损伤腐烂，且收获期短，但必须在成熟期采收。它的贮藏期也短，不超过2～3周。除鲜食外，还可加工成樱桃果汁。制作方法 1.选择适宜的品种。单一品种的樱桃不能生产出酸甜适宜的果汁。酸樱桃的果汁，酸度太高，而糖度低；甜樱桃的果汁酸度太低。采用酸、甜樱桃组合制汁，可制出酸甜可口，风味优良的制品。2．选择优质果实。为保证果汁有良好风味和颜色。要选择完好、无损、新鲜果实，如有腐烂，则产品常散 ...

工艺流程 选果→浸泡→处理→软化→打浆→配料→加热浓缩→装罐→冷却→入库制作方法 1.选果：选用干燥、掰开枣肉不见丝纹，粒大而均匀，颗粒短壮圆整、核小、皮薄及肉质细实、味甜、无酸、苦、涩味的原料。2．浸泡：以清水淹没红枣为度。浸泡一天左右，再加流动清水洗净杂质。3． 处理：剥开枣肉去核，并剔除虫蛀、肉烂等不合格红枣。4． 软化：将红枣100公斤加水50公斤，放入夹层锅内加盖闷煮2小时。中间需翻动几 ...

工艺流程 原料选择→切分→去皮→挖核→修整→纹碎→配料→加热浓缩→装罐→密封→冷却→擦罐、入库。制作方法 1.原料选择：选用成熟度适中，含酸量较多，芳香味浓的果实为原料，剔除霉烂和成熟度低等不合格果。2．原料处理：切分去皮和挖核等工艺同糖水桃子罐头。3．修整：有斑点、虫蛀、色变和伤烂等的部位必须用不锈钢水果刀切除。4．绞碎：将去皮、修整、洗净后的桃块，投入绞板孔径为8～10毫米的绞肉机绞粹，及时加 ...

原料配方 桔酱（半成品）670克 砂糖150克 葡萄糖110克 食盐38克 酿造醋（80度）30克 洋葱（提取物）50克 蒜（提取物）4克 其它辛辣物质4克 L维生素C0.2克 制作方法 将外果皮（桔皮）等除去，取其桔肉部分作为原料，榨去果汁，得到桔子残渣，然后将其做成桔子酱。该酱中固形物含量为70～80%，不够70%时，酱的粘度低，超过80%以后，粘度过大，给以后的匀质处理 ...

工艺流程 选料→清洗→切半去核→修整→浓缩→封口→杀菌→冷却制作方法 1.选料：杏果新鲜饱满，成熟适度，无虫眼，霉变。2．切半去核：用流动水洗去果物表面粘染的泥砂、杂物。沿缝线将杏分开两半，除去杏核，修去表面黑点斑疤，浸入1～1.5%盐水中护色。3．软化：在双重锅中加入杏碗坯和少量清水软化10～20分钟。4．打浆：用孔径0.7～1毫米的打浆机打浆1～2遍。5．浓缩：果肉和砂糖配比：块状酱：杏80公 ...

工艺流程 原料选择→桔肉处理（桔皮处理）→配料→加热浓缩→装罐→密封→冷却制作方法 1.原料选择：要求原料含酸量高，芳香味浓，且较成熟，剔除腐烂和风味差的果实。也可采用部分生产糖水糖水桔子时选出的新鲜桔肉。2．桔肉处理：原料需经过洗涤、热烫、剥皮、分瓣去核等过程，其加工工艺同糖水桔片罐头。3．绞碎：将桔肉用孔径为2～3毫米的绞肉机绞碎，或用打浆机打浆。桔皮处理：选用新鲜、无斑点的桔皮，投入10%浓 ...

市场上出售的苹果酱，除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。工艺程流程 原料选择→原料处理→预煮→打浆→浓缩→装罐→封罐→冷却制作方法 1.原料选择：选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。2．原料处理：洗果、去皮、切块、去果心、去果柄和去花萼等过程与糖水苹果工艺相同。3．预煮：将处理后的果肉 ...

工艺流程 原料验收→化学去皮→切端整修分级→切片、选片→预煮配糖水→装罐→封口→杀菌、冷却→揩罐入库制作方法 1.原料验收：原料应新鲜坚实，成熟度适中、无霉烂、无发酵、无病虫害。要求果实横径在28毫米以上。2．化学去皮：采用浸碱去皮盐酸中和方法，在浸碱机擦皮机组内进行，碱液深度20～25%的NaOH，温度微沸（约105℃），浸碱时间1～2分钟，盐酸浓度1%，常温30秒。要求去皮干净，表面光滑。浸酸 ...

工艺流程 原料选择→选果分级→清洗→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→擦罐→入库→贴商标制作方法 1.原料选择：应选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实，果实呈扁圆形，无核，果皮簿，桔瓣数要大小一致，无损伤果。适用于加工的品种有温州密柑、本地早及红桔等。2．分级：按果实横径大小进行分级，一级45～55毫米，二级55 ...

工艺流程 原料选择→分级→切分→去核→去皮→预煮→冷却→修整→装罐、注糖水→加热排气→封罐、杀菌→冷却制作方法 1.原料选择：采用新鲜良好、未成熟过度和不过生的桃子，剔除有机械伤、有腐烂和表面呈青色的果实。2.分级：将桃子分为50～60毫米及60毫米以上两级，每级中再分生熟两级，共为4级。3．切分：先将桃子表面的泥沙的桃毛洗净，用不锈钢水果刀沿缝合线切下，防止切偏。4．去核：用圆形挖桃圈挖出桃核（ ...