原理
酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。
为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。
材料与仪器
步骤
一、材料和设备
瓷盘，250 ml三角瓶（每组4），1 ml吸管，角勺，玻棒，台秤，糖度计，吸球，2层纱布，鲜葡萄，猕猴桃，亚硫酸（6%、1% 500 mL），果酒活性干酵母，蔗糖，试纸（pH3.5），天平，100 ml烧杯，100 ml量筒，水浴锅。
二、方法
1. 用具清洗：以1%亚硫酸荡洗烧杯、玻棒、三角瓶等所有实验中可能与预料葡萄酒相接触的用具，达到杀菌的目的，待亚硫酸挥发干净后方可使用。
2. 选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。）
3. 破碎：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.4斤葡萄，测糖度，测pH值。
4. 调糖；先测定果浆的含糖量，按生成10%酒精需要18%糖的比例进行调糖，添加能产生约10%酒精的蔗糖（18%－25%），搅拌溶解。
5. 二氧化硫处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。
一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入2.5毫升亚硫酸。
6. 活性干酵母活化：按1 g干酵母/L果汁的用量，称取活性干酵母，在40℃温水中加入10%的活性干酵母，静止复水活化，8 min轻轻搅拌一次，活化20 min后，加入处理葡萄果汁。
7. 主发酵：把调好的果浆装入容器内，覆盖二层纱布（防治爆瓶、防虫）。25℃发酵，每天搅拌发酵料，当残糖降至5%左右时主发酵结束（发酵7天）。两层纱布过滤去皮渣。
8. 后酿：置于15℃的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需 4天。
9. 调配甜酒：调配120 g/L糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。
来源：丁香实验
