糯米发酵制作甜酒酿实验

微生物实验

最新修订时间：2022-02-10

简介

甜酒酿简称酒酿，是我国民间广泛食用的一种高糖、低洒精含量的发酵食品。由优质大米糯米经小曲中的根霉和酵母的糖化和发酵制成的。甜酒酿的制作原理十分简单：根霉的孢子在米饭基质上发芽后，萌发出的菌丝体所分泌的几种淀粉酶将基质中的淀粉水解为葡萄糖。接着，根霉和多种酵母菌将其中一部分葡萄糖转化为乙醇。

来源：丁香实验

操作方法

发酵法

一、选好米料选择优质糯米作发酵原料；二、淘净浸透糯米用清水淘净后浸泡12—24 h；三、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米；四、降温接种将蒸熟的米饭从蒸锅中取出、分散、降温。按量先将球状酒药在研钵中研细，然后再与量的米饭拌匀；五、装料发酵接种后米饭可装入500 ml 烧杯中（经压实后容积在300 ml 左右），中央