TG酶-面制品专用

储存条件	常温干燥
酶活/效价	100U/g
单位	瓶

概述：

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，应用于面制品生产，可达到增加面制品弹性及韧性、改善面制品质地口感、大大提高面食档次等效果。另外，谷氨酰胺转胺酶（TG）可部分或完全取代化学改良剂（增筋剂等）的添加，减少化学改良剂对人体的毒副作用，是一种绿色、安全、效果显著的食品酶制剂。

产品特点：

1.显著改善面制品的质地口感。通过添加TG酶，可提高面团的操作性能和机械加工性能，使面团的筋度、弹性、强度增加，面条表面光亮，有嚼头、有筋度、口感滑爽细腻、耐煮、汤清、结实而有弹性。

2.增加出品率，降低生产成本。本品具有显著的增筋增韧效果，使产品久煮不易糊汤、不易断条、提高出品率。若用于方便面生产，能减少方便面生产中的耗油量，改善方便面的复水性能，复水时间短。

3.良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

4.热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在25℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

5.TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

6.绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

应用领域：

TG产品广泛适用于各种面条、方便面、挂面、冷面、美国加州牛肉面、粉皮、饺子皮等面粉与淀粉类制品。亦可做为面粉改良剂添加到面粉中，提高面团弹性和韧性，改善面团面筋的网络结构，增强面团筋力和持气能力，以达到增大体积、改善内部结构和口感的目的。

产品规格：

本产品符合联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和美国食品化学制品药典（FCC）的要求，符合企业标准（Q/NPB 15—2006）的食用级酶的规格标准，并可按照客户需要提供各种酶活力单位的TG。

使用方法及工艺:

面粉、水、TG酶→和面（时间10～15min，）→熟化（约30min）→轧片→切条→干燥→切断成型→包装。

注：

1、TG酶的添加量100-300ppm（按面粉计），可以先用水溶解后再投入面粉中进行和面，也可将TG酶与面粉等原料进行干混合拌匀后，再加一定比例的水和面。

2、由于TG酶在较低温度时仍有较高的活性，所以和面水温在25～30℃即可，一般不宜超过40℃，以防和面终止时面粉中的蛋白质变性。

3、面粉改良剂生产厂家，可按面粉的100-300ppm比例配制。

储存：

酶制剂在不同贮存温度下，其活力会随时间不同程度地逐渐失去，建议贮存在阴凉干燥的环境下，应在低温条件下避光保存。拆袋后请应尽快使用完。

贮藏过久或贮藏条件不利，如温度湿度过高，则需要在使用时适量的增大添加量。

安全：

谷氨酰胺转胺酶属于纯天然的酶制剂，是蛋白质。食用使用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害；对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。

在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。

 

谷氨酰胺转胺酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。
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