曲酸

曲酸 kojic acid

　     　　 曲霉属特有的糖发酵产物。在 PH2— 4、温度 30℃左右、糖浓度 15— 35％的条件下生成。溶于水、乙醇，能将费林氏液、氨性硝酸银还原，在 FeCl3 中呈紫色。可能是从葡萄糖及其他糖类直接或经由丙糖生成。具有抗菌性，对鼷鼠显示毒性。  

曲霉属 Aspergillus

霉菌中的一群，包括米曲霉、黑曲霉等。一般是从匍匐于基质上的菌丝向空中伸出球形或椭圆形顶囊的分生孢子梗，在其顶端的小梗或进一步分枝的次级小梗上生出链状的分生孢子．在不具有性生殖的种类中虽少，但都产生封闭的子囊果。以米曲霉为主的霉菌，大都和酒、豆酱、酱油等的酿造有密切关系。一方面有很多菌种可被用于各种有益物质的生产，如用于蛋白消化剂的蛋白酶（酱油曲霉）、柠檬酸（黑曲霉）、衣康酸（土曲霉、解乌头酸曲霉）以及曲酸（黄曲霉）等。但另一方面，也有不少侵害家禽、家畜甚至人体内脏特别是呼吸器官的病菌

发酵 fermentation

（柠檬酸、葡萄糖酸、延胡索酸、曲酸等氧化发酵）等。酒精发酵自古以来即受到人们的重视，并已取得了最丰硕的研究成果，对酶化学的发展作出了巨大贡献。J.J.Ber－zelius和J.F.von Liebig曾认为发酵是催化剂使之进行的分解反应。L.Pasteur确证了微生物参与发酵，并有“发酵是无氧状态下微生物之生活”的名言。后来E.Buchner（1897）发现在无细胞状态下，酵母的浸提物也能起发酵作用，随后又研究了肌肉的糖酵解作用，证明发酵和糖酵解作用的反应途径是共同的。根据发酵和糖酵解作用两