番茄红素(西红柿红素)

番茄红素lycopene

C 40 H 56 。是类胡罗卜素碳氢化合物的一种，亦称ψ，ψ - 胡罗卜素。是胡罗卜素的异构体。吸收峰在 548 、 507.5 、 477 纳米（在二硫化碳中）。番茄红素是构成番茄（ Lycopersicum esculentum ）和其他许多果实的红色素的成分，一般在叶中见不到。在番茄果实处于绿色的时期，类胡罗卜素较少，而叶绿素较多，随着果实的成熟叶绿素的急剧减少，而类胡罗卜素（主要是番茄红素、β - 胡罗卜素，也有少量其他有机化合物）则显著增加。普通的番茄红素中的双键全是稳定

西红柿

西红柿是我们日常食用最多的蔬菜之一，大部分人只知道它的维生素含量丰富，可它到底对健康有什么好处，什么样的西红柿营养成分含量最高，烹调时怎么做才能最大限度地保存其中的营养，很多人并不清楚。 　　西红柿中主要的营养就是维生素，其中，最重要、含量最多的就是胡萝卜素中的一种———番茄红素。近年来，科学家们对番茄红素健康作用的研究有了很多新的突破，已经证明的包括：具有独特的抗氧化能力，可以清除人体内导致衰老和疾病的自由基；预防心血管疾病的发生；阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少胰腺

虾红素 astacin

　　 可从蝲蛄科的蝲蛄 Astacus分离出的紫色针状结晶的类胡萝卜素（ R． Kunn）是以其烯醇型的虾青素（ astaxanthine）与蛋白质的结合物（蓝绿色）的形态广泛存在于甲壳类壳内，此外，作为一种酯类的形态也存在于某些鱼皮中。虾、蟹的壳，在生活时呈蓝绿色，加热或用酸处理后变成红色，原因是此色素蛋白质发生分解，游离出虾青素再经氧化变为红色的虾红素的缘故。作为游离色素存在于鲑类（ Salmo iri-deus）的卵内，具有促使虹鳟精子运动活泼化的类似受精物质的作用