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文献和实验在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。 在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为 L- 抗坏血酸（即 VC ）、 L- 抗坏血酸钠及烟酰胺（即 VPP ）等。 为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉困含乳酸， pH 约
mL。 (5)1% 草酸溶液：稀释500mL 2%草酸溶液到1000mL。 (6)1% 硫脲溶液：溶解5g硫脲于500mL 1%草酸溶液中。 (7)2% 硫脲溶液：溶解10g硫脲于500mL 1%草酸溶液中。 (8)1 mol·L-1 HCl：取100mL HCl(12 mol·L-1)加入水中，并稀释至1200mL。 (9)抗坏血酸标准溶液：溶解100mg纯抗坏血酸于100mL 1%草酸中，配成1mL相当于1mg抗坏血酸的溶液
催化 L-抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸反应的好氧性氧化酶。 EC1． 10． 3． 3。不生成过氧化氢。可在高等植物（例如十字花科、黄瓜、南瓜）及肾上腺皮质中找到。纯化标准样品是蓝绿色的蛋白质，分子量约 14万，含有 0.46— 0.52%的 Cu（每个酶分子平均 10— 12个原子）。也作用于 D-阿拉伯糖型抗坏血酸、葡糖型抗坏血酸。据认为它能还原由多酚氧化酶生成的 o-醌，成为植物呼吸系统的一环。
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