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一、总大肠菌群 所谓总大肠菌群系指一群在37℃培养24小时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 二、大肠菌群介绍 大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致,其定义为:需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 ATCC菌种 大肠菌群分布较广,在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明,大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方,人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主,而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的,主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物,其中有健康人粪便,也有肠道患者或带菌者的粪便,所以粪便内除一般正常细菌外,同时也会有一些肠道致病菌存在(如沙门氏菌、志贺氏菌等),因而食品中有粪便污染,则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性,潜伏着食物中毒和流行病的威胁,必须看作对人体健康具有潜在的危险性。 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一,目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。 三、致病性大肠菌 大肠杆菌(escherichia coli)一般不致病。但致病性大肠菌株能引起食物中毒。致病性菌株能侵入肠粘膜上皮细胞,具有痢疾杆菌样致病力。 已知大肠杆菌有菌体(O)抗原170种,表面(K)抗原近103种,鞭毛(H)抗原60种,因而构成了许多血清型。最近菌毛(F)抗原被用于血清学鉴定,最常见的血清型K88,K99,分别命名为F4和F5型。在引起人畜肠道疾病的血清型中,有肠致病性大肠杆菌(简称EPEC)、肠毒素性大肠杆菌(简称ETEC)和肠侵袭性大肠杆菌(间称EIEC)等之分,多数肠毒素性大肠杆菌都带有F抗原。在170种“0”型抗原血清型中约1/2左右对禽有致病性,但最多的是O1、O2、O78、O35四个血清型。 另有产肠毒素大肠杆菌,其肠毒素有耐热性及不耐热性两种,均能使人致病。该菌在室温下能生存数周,在土壤或水中可存活数月。加热60℃15~20分钟可杀灭大多数菌株。不耐热性肠毒素60℃、1分钟即破坏;耐热性肠毒素加热100℃、30分钟尚不被破坏。中毒机制致病性大肠杆菌随食物入消化道后,可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖,致回肠及结肠有明显的炎症病变,引起急性菌痢样症状。产肠毒素大肠杆菌亦可在小肠繁殖并释出肠毒素,引起米泔水样腹泻。 四、O157:H7 肠出血性大肠杆菌(EHEC)O157:H7感染性腹泻是近年来新发现的危害严重的肠道传染病。它除引起腹泻、出血性肠炎外,还可发生溶血性尿毒综合症(HUS)、血栓性血小板减少性紫癜(TTP)等严重的并发征,后者病情凶险,病死率高。自1982年美国首次发现因该致病菌引起的食物中毒以来,肠出血性大肠杆菌O157:H7疫情开始逐渐扩散和蔓延,相继在英国、加拿大、日本等多个国家引起腹泻暴发和流行。我国自1997年在一定范围内开展监测工作以来,已陆续有十余个省份在市售食品、进口食品、腹泻病患者、家畜家禽等分离到肠出血性大肠杆菌O157:H7,特别是1999年我国部分地区发生了肠出血性大肠杆菌O157:H7感染性腹泻的暴发,表明肠出血性大肠杆菌O157:H7感染性腹泻已逐渐成为威胁人群健康的重要公共卫生问题。 五、耐热大肠菌群与粪大肠菌群的比较 北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念,如AOAC、FDA。SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法,故而使用粪大肠菌群概念;而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念,较少使用“粪大肠菌群”。一般欧洲学者认为,“粪大肠菌群”的提法不太科学,耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。 耐热大肠菌群与粪大肠菌群的比较 北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念,如AOAC、FDA。SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法,故而使用粪大肠菌群概念;而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念,较少使用“粪大肠菌群”。一般欧洲学者认为,“粪大肠菌群”的提法不太科学,耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。 |