三酰甘油（ triacylglyceride）

　　 又称甘油三酯（ triglyceride），是 1分子甘油和 3分子脂肪酸结合而成的酯。各种三酰甘油的区别在于所含脂肪酸残基是否相同和它们的位置。若 3个脂肪酸皆相同，则称单纯甘油酯；若有所不同，称为混合甘油酯。动植物的脂肪和油是单纯甘油酯和混合甘油酯的复杂混合物，其脂肪酸组成随生物的不同而变化。脂肪和油的区别仅在于前者在室温下为固体，后者在室温下为液体。植物油的熔点低于动物脂肪，说明植物油含有的不饱和脂肪酸比动物脂肪多。三酰甘油是动物的能量贮备，因此尽管它不是膜的成分，却是动物含量最丰富的脂质。脂肪是贮存能量最有效的形式，因为脂肪的氧化程度比糖类或蛋白质低，氧化产生的能量多。此外，脂肪作为非极性物质，以无水的形式贮存，而糖原在生理条件下结合约 2倍的水。因此脂肪提供的能量约为水合糖原的 6倍。动物中有合成和贮存三酰甘油的特化细胞——脂肪细胞。这种细胞几乎充满了脂肪球；其他细胞则只有少数分散在胞浆中的脂肪小滴。皮下层和腹腔中最富于脂肪组织。正常人的脂肪含量男性为 21％，女性为 26％，使他们能忍受饥饿 2～ 3月。反之，体内的糖原只能当作短期的能量贮备，所提供的能量不足代谢一日之需。皮下脂肪层还可以隔热，这对于长期在低温下生活的温血动物如鲸、海豹、企鹅等特别重要。三酰甘油不溶于水，能溶于醚、氯仿、苯和热乙醇。它们的比重比水小。三酰甘油与酸或碱一起煮沸或经胰液的脂肪酶作用即行水解。用碱水解称为皂化作用，生成皂类（脂肪酸盐）混合物和甘油。