生物化学技术

营养丰富、味道鲜美的番茄，被人们誉为蔬中水果、果中佳肴、绿色世界的红宝石。番茄习惯上称西红柿，老家在南美洲秘鲁的丛林幽谷之中。它的枝叶有股难闻的气味，所以曾在很长的一段时间里被人误认为有毒植物，艳丽的果实竟无人敢吃。印第安人起初称它为“狼桃”，认为只有狼才敢吃它。16世纪时英国俄罗达拉里公爵漫游南美，曾带回一株献给女王伊丽莎白观赏。此后番茄就传入欧洲。因果实既像柿子，又似苹果，所以有“金色的苹果” ...

芹菜有强烈香味，被称为香料蔬菜。它既可以生吃，又可熟食，还是调味香菜。它的香味同芫荽(即香菜)非常相似，因为它们都含有芫荽苷、甘露醇、挥发油等香料物质，所以有人称它们为“香料姐妹”。芹菜原产地中海沿岸沼泽地带，很受当地人推崇。希腊人常把芹菜当作观赏作物，在节日里用它来装饰房间；每逢竞赛交锋，人们把用芹菜花扎成的花冠戴在优胜者头上。芹菜的营养丰富，其中钙、磷、铁的含量比其他叶菜都多。芹菜叶子中的胡萝 ...

豆科豌豆属一年生或越年生攀援性草本。又名寒豆、麦豆古名毕豆、留豆。《本草纲目称“其苗柔弱宛宛，故得豌名”。一种粮食、蔬菜、饲料和绿肥兼用作物。栽培的白花豌豆和紫花豌豆属同一个种，前者系由后者演化而来，染色体数均为14。干豌豆子粒含蛋白质约20～25％主要成分为清蛋白和球蛋白。具有人体必需的 8种氨基酸。可用作主食，豌豆粉可加工为粉丝及其他食品，“豌豆黄”就是中国用豌豆粉制成的一种糕点。软荚豌豆主要 ...

食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无 ...

食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味 ...

因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各 ...

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、 ...

原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加 ...

胀罐，又称胖听，是区别正常罐头与败坏罐头的一个重要标志。罐头发生胀罐，有三种不同形式与原因。物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。这些胀罐使罐头外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食用，但是影响商品的外貌和价值。化学性胀罐：水果、果汁类罐头，由于这类罐头中的原料含有有机酸，这种酸与罐头内壁表面作用产 ...

葵花油是从葵花籽中提取出来的油，由于它营养丰富，世界上很多国家人民都爱食用，有的称它为健康油，延寿油。葵花油品质特征是：l 色泽浅黄，透明澄清。l 滋味芳香，没有异味。l 熔点低，易被人体消化吸收。葵花油特点：l 对人体健康作用较大的亚油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，对高血压病人，肥胖人和脑栓塞，心肌梗塞、肾病患者都有 ...

分布及为害症状：分布于全国各产茶区，但在华北和华东发生较普遍。此病主要发生于苗期及成株期，为害根部或根颈部，先是须根腐烂，呈褐色或黑褐色，然后蔓延到侧根，腐烂后呈紫褐色，病斑表面布满紫褐色丝状物，病根表面上有半球形的颗粒状茵核小茎基部加厘米硝常被紫红色的苗丝包围，质地柔软；易剥落，根部皮层也易剥落，严重时地上部分萎蔫，新梢发芽减少，病株枯死。　　发生时期及流行条件：一般在高温多雨的春夏之交或夏秋之 ...

肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分 ...

分布及为害症状：主要分布于海南、广东、广西、台湾、浙江、福建等温暖的产茶区。此病是由一种很小的线虫引起，当线虫侵入茶根后，使根部形成肿瘤形似黄豆、菜籽等，且大小不一，受害根系无须根，畸形，有时根系末端比前端粗，病株地上部分生长不良，植株矮小，生长衰弱，叶片发黄，干旱季节叶片易大量脱落而枯死。　　发生时期及流行条件：根结线虫是喜高温干燥的好气性生物，1年发生多代，当土温达25～30℃，土壤湿度为50 ...

茶苗白绢病是一种常见的苗圃根部病害。国内分布范围广，为害严重。除茶外尚能为害瓜类、茄科、麻类、烟草、花生等200多种植物。　　症状　 发生在根颈部，病部初呈褐色斑，表面生白色绵毛状物，扩展后绕根颈一圈，形或白色绢丝状菌膜，可向土面扩展。后期在病部形成油菜籽状菌核，由白色转黄褐色至黑褐色。由于病菌的致病作用，病株皮层腐烂，水分、养分运输受阻，叶片枯萎、脱落，最后全株死亡。　　病原　 是一种担子菌亚门 ...

刺蛾类害虫属鳞翅目刺蛾科，为害茶树的多达几十种。成虫体肥壮，全体密生绒毛和厚鳞粉，大多黄褐或暗灰色，少数问有鲜绿色，前翅靠近外缘常有l～2条斜纹。幼虫体扁，椭圆形或称纸烟形，体上有4列毒刺，俗称“火辣子”、“痒辣子”。少数种类无刺。头小收缩在前胸下，足短小退化。化蛹前结石灰质硬茧壳。幼虫栖居叶背取食，幼龄幼虫取食下表皮和叶肉，留下枯黄半透膜，中龄以后咬食叶片成缺刻，常从叶尖向叶基锯食，留下平宜如刀 ...

　　蓑蛾类均属鳞翅目蓑蛾科。种类很多。一般为雌、雄异型，雌成虫往往特化成幼虫型，无翅无足，头部和胸部退化、一生栖息在蓑囊中。雄成虫是蛾子，翅发达，翅面上有鳞片或毛，斑纹简单。幼虫吐丝结成各种形状护囊，囊上粘附断枝、残叶，栖息其中。俗称蓑衣虫、背袋虫、袋子虫、吊子虫、避债蛾等。行动时将头、胸伸出，负囊移动。行动迟缓，在茶园形成危害中心。幼龄幼虫咬食叶片下表皮，留下半透膜斑块，成长以后咬食叶片呈不规则 ...

形态特征：　雌蛾体长约18毫米，翅展约30～40毫米；雄蛾体略小，体翅暗褐色至板栗黑色，前翅基部色深，外横线细黑弯曲，内烟有一较大远圆形的黄白色斑，翅尖有3条短黑斜纹，靠近中横线隐现有2条相互靠近的细黑曲线。后翅色稍浅，无线纹。腹部纵列有3～4个黑色毛丛。卵黄白色。近球形，顶部凹陷、成块状。成熟的幼虫体长23～36毫米，黑褐色，较细长多毛，腹部第一至第四节背面各有一对荤褐色毛束，第五节有一对白色较 ...

　　茶园尺蠖类害虫种类很多，均属鳞翅目尺蝗蛾科。它们的共同特性是：成虫体较细瘦，翅宽大而薄，静止时常四翅平展，前后翅颜色相近并常有线纹相连。幼虫体表较光滑，腹部只有第6腹节和臀节上具足，爬行时体躯一屈一伸，俗称拱背虫、量尺虫、造桥虫等。幼龄幼虫喜停栖在叶片边缘，咬食嫩叶边缘呈网状半透膜斑，后期幼虫常将叶片咬食成较大而光滑的“C”形缺刻。　　 茶尺蠖是茶园尺蠖类中发生最普遍、为害最严重的种类之一。分 ...

茶毛虫又名茶黄毒蛾、摆头虫。属鳞翅目毒蛾科。全国各产茶省均有分布，是我国茶区的一种重要害虫。主要为害茶叶，还可为害油茶、柑桔等。幼龄幼虫咬食茶树老叶成半透膜，以后咬食嫩梢成叶成缺刻。幼虫群集为害，常数十至数百头聚集在叶背取食。发生严重时茶树叶片取食殆尽。　　形态特征　成虫体长约10毫米，翅展约28毫米。雌蛾稍大，体翅黄褐色；雄娥稍小， 夷褐色。前翅中间有2条淡黄色横纹，翅尖淡黄色区内有2个黑点。雌 ...

膨化谷物是在α化的谷物中添加适量的糖或糖醇类，促进该谷物的膨化性，同时提高食味食感的一种谷物加工品。通常，以谷物为原料的膨化食品，是利用膨化枪、油炸锅、挤压机或上述机器的组合装置先膨化原料，改良食品的形状以提高物理上的食感、味觉的。还有的米点心类，是在工艺流程中增加加热工序，利用原料中的水分或气体热造成的体积膨胀使原料膨胀，成为多孔物，其中为使原料产生气体常使用膨胀剂。虽然谷物本身通过加热有一定的 ...