生物化学技术

转基因食品是通过遗传工程改变植物种子中的脱氧核糖核酸，然后把这些修改过的再复合基因转移到另一些植物种子内，从而获得在自然界中无法自动生长的植物物种。上世纪80年代末，科学家们开始把10多年分子研究的成果运用到转基因食品上，1995年成功地生产出抗杂草黄豆，并在市场上出售。又经过7年的努力，现在他们利用基因技术已批量生产出抗虫害、抗病毒、抗杂草的转基因玉米、黄豆、油菜、土豆、西葫芦等。目前，转基因食 ...

在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸 ...

人体吸收的矿物质，由于其性质不同，在生理上有酸性和碱性的区别。属于金属元素的Na、K、Ca、Mg等，在人体内氧化生成碱性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等。含有这些金属阳离子较多的食品，在生理上称为碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类及其制品、牛乳等都属于碱性食品。水果中虽然含有各种有机酸，在味觉上呈酸性，但这些有机酸在人体内经氧化，生成CO2和H2O而排出体外，而水果中存在的矿物质属于碱性 ...

造成食品腐败的原因很多，有物理的、化学的及生物的等，其中主要原因是细菌分解和氧化。保存食品可采用干制、（盐或糖）腌制、罐存或冰冻冷存、真空冷冻和化学防腐等。微生物引起食物变质是它们分泌毒素的结果。在食品保存期间能够阻止微生物繁殖的防腐剂都是有效的。抗微生物防腐剂广泛用于各种食物，我国目前允许使用并订有国家标准的有两种：苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐。1）苯甲酸及其钠盐。苯甲酸又名安息香酸，防腐效果 ...

食品与空气、水、土壤等共同组成了人类生活的环境。人体正是从环境中摄取空气、水和食物，经过消化、吸收、合成，组成人体的细胞和组织的各种成分并产生能量，维持着生命活动。同时，又将体内不需要的代谢产物通过各种途径排入环境。食物链是人类同周围环境进行物质交换与能量传递的重要途径。食品的质量直接影响人体健康。食品从作物栽培、收获、贮存、加工、运输、销售、烹调直至食用，经过的环节多、周期长，在此过程中有害于人 ...

人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物含有满足人体所需的全部营养素。如寒冷地带缺少蔬菜，该地人们所吃的食物很可能缺乏维生素C；精制米和小麦粉大部分维生素B1已损失。许多食品均经过加工，如牛奶制成奶粉，各种食物制成罐头食品等，在食品加工中都会失去部分甚至绝大部分营养素。此外，大部分食品在销售前的运输和贮存过程中，各种营养素特别是维生素均有一定的损失。因此，在各食品中加入适宜种类和剂量的营养素，不仅能弥 ...

幼苗似叶用莴苣，较直立，后抽生肥大花茎。叶互生，全缘有缺刻，叶片狭长，为倒卵形、长椭圆形或披针形。叶面平滑或皱缩。叶色浅绿、深绿或紫红。茎绿白、青绿或紫红色，茎部肉质，呈淡绿、黄绿或白绿色。依其叶形可分圆叶种和尖叶种两类。在栽培上，它又可分为早熟、中熟和晚熟种。早熟种生长期短，抽薹早，茎迅速伸长，成圆棒状；晚熟种生长期长，茎伸长缓慢，粗成梭形。莴笋春秋均能栽培，除可生食、熟食外，也是主要加工蔬菜。

营养丰富，据分析，每100克食用部分，含蛋白质3．6克、脂肪0．3克、碳水化合物59克，钙103毫克、磷78毫克、铁 1．1毫克，胡萝卜素 25毫克、维生素C 113毫克，比甘蓝白菜高一倍，是番茄的 4倍。维生素 A含量达 3 800个国际单位，比白菜高 100倍，因此青花菜是营养齐全，色、香、味齐备的高档蔬菜。

竹笋属禾本科，多年生植物，有地上茎和地下茎。地下茎就是竹鞭，竹鞭节间短，从节上可生出芽来。芽稍长就成地上茎竹笋。竹笋生长迅速，长大后可高达数米以上。竹笋中空，为圆筒形，每节上斜生一二小技，叶呈披针形。凡气候温暖，雨量充足而分布均匀，土层深厚，排水良好，土壤粘质而富有腐殖质的地区，最适宜栽培竹笋。如选择背风与日照良好的倾斜地栽植，对根茎生长更为有利。竹的种类很多，常吃的竹笋是毛竹笋（孟宗竹）、淡竹笋 ...

茭白是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是我们现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。现在，人们反 ...

从古到今，人们对大蒜总是褒贬不一。罗马帝国时的意大利人爱吃大蒜，简直到了无蒜不成菜的地步。我国和印度、越南、泰国及南洋菜都爱用大蒜调味。然而，古希腊的教徒们则禁止食用葱蒜者入寺拜神。英国莎士比亚剧团的团长还不许演员吃葱蒜，担心演出时空气变“味”。大蒜又叫胡蒜，属百合科一年生蔬菜。原产中亚，我国各地都有种植。大蒜为弦状须根，真茎是扁圆形的茎盘，上面生着8—13 片叶，扁平带状；叶鞘合抱成筒状假茎。大 ...

又叫黄花菜，属百合科，多年生草本。其地上部基生叶丛生，叶子呈半直立状，叶片深绿色，长带形，密生平行叶脉，中脉粗而下凹，叶片两侧沿中脉向上一起合拢。夏季抽花茎，伞房花序，每序有花十余朵。花蕾呈小律锤状，上部为浅黄色，基部为浅黄绿色。花蕾开放后，花冠为金黄色，香味浓。金针菜用分株浩繁殖。在春季新芽未出上前。将母株连根掘起，分株，然后栽植。它对土壤的适应性强，耐旱，对光照要求也不严格，可以利用边隙地种植 ...

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋 ...

辣椒的维生素C含量，在蔬菜中首屈一指 。以色泽鲜艳、风味芳香、辣度适中著名的宁都“牛角辣椒”，百克干椒含蛋白质10.54%，脂肪8.2%；种子含蛋白质16.83%，脂肪21.15%，维生素C的含量高达172毫克，赖氨酸的含量也较为丰富。因此人们称它为营养辣袋。辣椒又名番椒，原产南美热带地区。它是一年生的草本茄科植物。在南方热带地区为多年生植物。辣椒的果形多样，有长角、椭圆、扁圆、纺锤形等；果皮颜色 ...

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100豪升水中可以溶解74克谷氨酸钠。 ...

酒是人类饮用历史最长的一种饮料，酒中所含的主要成分是乙醇（酒精），一般都是由糖类（碳水化合物）被微生物发酵生成的。葡萄糖(糖类中结构简单的一种)是一种含有6个碳原子的有机物，化学式是C6O6H12，发酵生成乙醇的反应过程为：C6O6H12 = 2C2H5OH 2CO2↑上面仅以葡萄糖为例列出反应方程式，但实际上很多种糖类都可以经过发酵酿造酒类。由于浓的乙醇溶液可以将酵母杀死，无法继续发酵，所以 ...

奶酪有很多别名，又名干酪，或从英语直译作乾酪或起司，是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的奶酪大多 ...

牛奶是最古老的天然饮料，又称为鲜奶。大部份是从母乳牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂与低脂牛奶。美国恐怕是牛奶等级所分最细的国家，一共分有5类。分别是接近无脂﹙skim﹚、半低脂﹙1/2 percent low fat﹚、低脂﹙1 percent low fat﹚、减脂﹙2 percent reduced fat﹚与全脂﹙whole﹚。目前市面上牛奶的添加物也相 ...

菠菜的故乡在波斯(即现在的伊朗一带)。两千多年前，波斯人就把它作为蔬菜栽种。唐代贞观二十一年(647年)尼泊尔国王那棱提婆把菠菜作为礼物派专人送到我国长安。从此，菠菜便在中国落了户。在蔬菜中，数菠菜的身价最高。古代的阿拉伯人把菠菜称做菜中之王。菠菜属藜科，一二年生的草本植物。它的主根发达，像鼠尾，肉质、红色，味甜可食，但侧根不发达。茎直立中空，长到50厘米开始分枝。冬播菠菜次年春开花，春播菠菜初夏 ...

豆科巢菜属一年生或越年生草本。又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。《本草纲目》称蚕豆“豆荚状如老蚕”，故名。一说豆荚成熟时正当春蚕上蔟之时，故名蚕豆。粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。一般认为蚕豆起源于亚洲西南和非洲北部。栽培历史悠久，在死海北面的古城杰利科遗址中发现有公元前6250年的蚕豆残存物，在西班牙新石器时代和瑞士青铜器时代人类遗址中也曾发现蚕豆种子。中国蚕豆相传为西汉张骞自西域引入。 自热 ...