生物化学技术

鱼糕属于较高的鱼糜制品，它的特点是要求弹性好、色泽洁白；也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状，配制色泽鲜艳的菜肴。 制作方法 1.原料选择：由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。 2.擂溃：鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可 ...

鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它的优点是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣)，使鱼肉与外界隔绝，流通方便，卫生条件较好。 原料配方 鱼肉80千克 猪瘦肉8千克 猪肥膘6千克 淀粉4.8千克 砂糖2.4千克 精盐1.8千克 黄酒5千克 味精0.16千克 白胡椒粉0.05千克 生姜汁1.5千克 原料配方 1.原辅料的选择：鱼香肠的原料鱼一般以新鲜的小杂鱼为主，适当搭配一定数量的其它鱼肉(如海鳗、大小黄鱼、 ...

香甜鱿(墨)鱼干是用鱿鱼或墨鱼为原料制成的烘烤制品，尤以鱿鱼为佳。但鱿鱼货源少时，可用墨鱼为原料代替。 制作方法 1.原料处理：选择体长10～15厘米的新鲜鱿(墨)鱼或冷冻原料(先解冻)，除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮，制成鱿(墨)鱼片；漂洗沥水，摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。 2.浸水：加工香甜鱿(墨)鱼干时，先取体形大小和色泽一致的干鱼片25千克，浸泡在清水中约45分钟左右，使其复水回软。 ...

原料配方 干鱼60千克 酒精35千克 高梁酒或黄酒2.5～3.5千克 香辛料(五香、花椒等)、菜油少许 制作方法 1.原料选择：糟鱼的原料必须新鲜，品质一致，咸淡适宜的卤鲜或加轻盐腌制的上等品，否则不能得到风味良好的糟制品。 2.原料处理：将选定的原料，除去鱼头和二根黑色肚肠，留内脏的可食部分，即肝、籽、鳔、刮去鱼鳞，放入清水中洗涤干净。若鱼肉咸味过重，可放清水里浸泡30～60分钟，以利脱盐。将鱼 ...

五香烤鱼是以小杂鱼和低值鱼(如毛鱼)为原料，经调味、烘制而成的制品。 原料配方 鱼块50千克 茴香200克 花椒200克 桂皮200克 生姜200克 水12升 白糖2.5千克 酱油3千克 黄酒1.5千克 精盐、味精适量 制作方法 1.原料处理：烤鱼加工的原料，一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主，尤以冻鱼为多。也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。冻鱼必须先进行解冻，咸卤鱼须先漂洗脱盐。原料鱼应由人工 ...

鱼脯大多是用大型的低值鱼或其它鱼肉为原料，经调味、烘烤等加工而成的。 制作方法 1.原料处理：将新鲜鲨鱼(以条重500千克以上为宜)剖腹去内脏，洗净腹腔后去皮，分割成条块状净鱼肉，然后切成截面2×3厘米左右的肉条，再沿肌肉纤维平行切成2毫米薄片。若鱼肉色较深可用1倍量5%浓度的盐水漂洗5～10分钟，使部分血溶于盐水而脱去。然后用清水漂去血污。 2.浸酸：浸酸的目的是除去鲨鱼肉的脲臭。将鱼片放在耐酸 ...

原料配方 杂鱼10千克 油250克 盐130克 糖300克 姜、葱少许 醋、五香粉适量 制作方法 1.将鱼去除鳞片、头、尾、鳃翅和内脏，洗净沥干水分待用。 2.把上述已沥干水分的鱼装入盆、盘等容器，加葱、姜、料酒蒸熟(以鱼肉能剔骨为宜)出笼，除去葱、姜。 3.趁热除掉鱼骨，沥干水分。 4.把油放入炒锅加热，然后将鱼肉放入锅内用文火上下翻炒，边炒边加醋、酒、盐，最后放糖。 5.当炒至冒出大量水蒸汽， ...

原料配方 原料鱼100千克 酱油4千克 白砂糖3.5千克 植物油2千克 精盐0.5～1千克 味精0.3～0.5千克 姜汁、五香粉、食用色素适量 制作方法 1.原料选择：不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅、风味好坏等都有一定的差异。多数鱼类都可以加工鱼松，但以白色肉鱼类制成的鱼松其各方面质量较好，褐色肉鱼类的制品质量较差。目前在生产中以海水鱼的带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼等为主要原料，也可以采用 ...

制作方法 1.使用的原料鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼，以鱼脊椎骨为中心切成3片，将鱼肉片切成适当的大小，通常切成边长为2～6厘米的正方形或2～10厘米的长方形。 2.将切好的鱼肉片放入水性媒质中浸渍。水性媒质通常使用水。其它任何水性媒质均可使用。但以0.3～1%的碳酸氢钠溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果为佳。鱼肉片可用1个容器连续加入水性媒质浸渍。一般情况下，先将水性媒质装入 ...

制作方法 先将鳗鱼切开，用盐水浸渍后继续在低温下长时间盐渍，水洗后整型，蒸好后干燥，最后进行烟熏。 1.用普通方法将鳗鱼切开，去除内脏、背鳍、腹鳍，并根据需要去除头部，经水洗去除血污。 2.另将食盐约3份(重量单位，下同)、硝石约0.2份放入100份水中，调制溶液。 3.将上述洗好的鳗鱼放入食盐、硝石水溶液中，在常温下浸渍40～60分钟。 4.接着，将鱼取出，再放入用100份水、约10份食盐、约5 ...

工艺流程 松鱼→生切→煮熟→烘干→整型→烘干→放置→削刮→晒干→发霉→成品 制作方法 1.煮熟：选择含脂肪少的松鱼为原料，砍成三块(对于大型得再把脊、腹肉切开)，置笼中(并排)在开水中约1小时可煮熟，放冷后在水中取出部分皮、皮下脂肪和小骨头。 2.烘干：把煮熟并经处理后的鱼肉并排放笼中，将笼重叠置烘干炉上，燃坚木让温度保持约85℃烘1小时，此为“去水干燥”，之后需整理鱼肉的损伤部位；然后再复烘，称 ...

鳗鱼鲞又名海鳗鲞，是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品。鳗鱼鲞蛋白质含量丰富，肉厚，风味佳美，为南方群众所喜食的鱼干制品。 制作方法 1.原料处理：选择新鲜大形的海鳗，在清水中刷洗洁净，去除表面附着的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作台上。然后，由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，并剥除鳃片，清除 ...

制作方法 以江鱼生干为例加以说明。 1.原料选择：大尾鲜江鱼，鲜度要好，鱼体要呈银白色，鱼喉不可带红，鱼体不破烂，透明度强，以目明亮。 2.洗涤：首先将鲜江鱼用海水把体外粘液、杂质冲洗干净，在洗涤过程中要勤换清水和防止损伤鱼体，洗后沥干水分。 3.晒干：在未晒之前先把晒埕(水泥地晒场)打扫干净，鱼放落晒埕20分钟后就开始首次翻晒，隔30分钟翻晒第二次，以后每隔1小时翻一次。翻晒工具用细软竹尾捆成把 ...

小鱿鱼，又名笔管蛸、仔乌等，它的传统加工一般采用盐干或煮熟晒干的方法 ，这两种方法都使产品的价值低，营养受损失。山东省乳山县水产供销公司采用了一项新的加工工艺，将小鱿鱼开片加工成生淡干品，工艺合理，造型美观，保持了产品的原有风味和营养成分，再加上装璜精致。深受消费者欢迎。 制作方法 1.选择鲜度好，个体大的小鱿鱼用清水洗净，左手托住小鱿鱼，右手持刀，沿腹部中线剖割，使胴体展开，摘掉墨囊。再将其它内 ...

海带粉是一种很好的加工形式，便于贮藏、运输和销售，也可进一步加工成其它食品。工艺流程 原料海带→水洗→浸泡→脱腥→晾晒→切碎→干燥→粉碎→过筛→成品海带→粉制作方法 1.水洗。将新鲜海带或市售商品海带多次换水洗涤除去泥沙、盐卤等杂质。2.浸泡。将水洗后的海带在勤换水的情况下，浸泡24小时以上，使其含砷量降至1毫克/公斤以下。3.脱腥。将除砷后的海带用桂油等脱腥剂处理除去海带腥味，使其无味或稍呈脱腥 ...

制作方法 取鲜海带52公斤放入容器中，加入36公斤水浸泡洗涤1～2小时。在容器中将柔软的海带一个个卷起来，移到另外容器中，再将浸泡海带的水过滤，除去砂土及杂质，倒入海带卷的容器里浸泡5～15小时，使海带吸水9公斤(残液27公斤)。点火将上述海卷卷加热约40分钟至沸腾，煮沸1小时后加砂糖5.2公斤，30分钟后加酱油1.87公斤，再煮1小时后停火，放置10公小左右进行调味。将调味后的海带卷捞出伸开，晾 ...

1.吐砂：这是加工海参参肠的首要工序。即把捕捉的活海参放入底部带有蜜目隔网(目大1厘米)、高度50厘米以上的海水槽内，约3个小时，中间换水不得少于两次。海参在槽内经过二三个小时的自然吸滤海水，逐渐将内砂粒吐净，透过网目沉入槽底。为防止砂粒再度吸入肠内，隔网离槽底的距离不得小于10厘米，而且在槽上方应加盖遮光，以防强光刺激海参不便自然伸展。2.取肠：海参在槽内经3个小时吐砂后，最后一次换水视槽底基本 ...

“烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜。孔府为接待皇室成员，“朝圣”而举行的接风宴及接待高级官员而设的“满汉全席”即有“烤乳猪”、“烤花揽鳜鱼”等菜肴。“烤花揽鳜鱼”是将鳜鱼调味腌渍后，用网油包揽成形，外面又用面皮包裹，使鲜味不外溢，再用木炭小火烧烤而成。鱼肉鲜嫩，鲜昧浓厚。 原料：鳜鱼1条(重约1250克)，鸡里脊肉100克，肥肉膘25克，水发干贝、水发海参各15克，冬笋、冬 ...

一、高纤椰果的生长机理 　　食用纤维性椰果是通过微生物的作用将椰子水或其它天然水果浆经发酵培育、提炼、精制而成的乳白色或透明的凝胶状厚膜。 其生长机理是通过酵母菌、胶膜醋酸杆菌、乳酸菌这三种不同的微生物在互惠共存的情况下以醋酸菌为主体，分泌出许多细小纤维所形成的一种集合体，它能以生物学上的“共生”状态来巧妙的进行代谢作用。 椰果生产主要原料 　　菠萝、椰子、各种水果的天然果浆、西红柿及其适应胶膜醋 ...

甜菊具有高甜度，低热量的特点，没有糖精的副作用，对治疗糖尿病、肥胖症、高血压等慢性病有较好的疗效，能促进新陈代谢，抑制胃酸过多，对预防小儿龋齿也有一定甜菊酸梅汤甜菊具有高甜度，低热量的特点，没有糖精的副作用，对治疗糖尿病、肥胖症、高血压等慢性病有较好的疗效，能促进新陈代谢，抑制胃酸过多，对预防小儿龋齿也有一定效果。制作方法 1. 选料：甜菊酸梅汤的主要原料有甜菊、糖、乌梅等。备料时要准确，原料应符 ...