制作方法 1.海带收割:根据海带成熟和天气情况,决定收割期,天气好要集中劳力突击收割,有条件的地方可采取“间台”、“间绳”的分期分批选收的方法。海带收割时必须先在海区荡洗一次,除去杂质,个别附杂严重的另外存放,要在岸边洗净。收割洗净后的海带运至晒场或腌制场所,要尽量避免叶体触地粘附泥砂,若已附着泥砂,必须去净。 2.晒菜:应选择晴天随收随晒,争取当天晒干。晒场要选择石地、水泥地或砂砾地,晒场条件差 ...
制作方法 1.切块:经去头、去内脏和刷洗后的鱼,按罐高切成长5~5.2厘米的鱼块(尾部宽度2.2厘米以上)。 2.漂洗:流动水漂洗35分钟,沥干。 3.盐腌:鱼块50千克,精盐0.45千克、黄酒0.25千克充分拌匀,腌渍10分钟。 4.油炸:油温185~210℃炸至鱼块表面呈金黄色即可,脱水率约25%。 5.茄汁配制:番茄酱47.5千克、砂糖5.9千克、精盐1.75千克、味精70克、精制植物油7. ...
制作方法 1.烘烤:取一次加工的干紫菜,放入烤紫菜机中烘烤。烤紫菜机系长柜型金属装置的烤干机。内有金属传送带,热源用电或远红外线两种,装在金属网传送带上方。烤制时将紫菜堆放在烤菜机一端的金属架上,利用空气吸力,把紫菜逐张送上金属网传送带,按一定速度进入机内,经烘烤的紫菜由另一端传出。烘烤的温度和时间:烤干机中紫菜的烘烤温度为130~150℃,紫菜在机内传送时间为7~10秒钟,每台烤干机每分钟能烤紫 ...
制作方法 1.原料处理:去头、剪鳍、剖腹,除去内脏及脊骨血,然后逐条清洗。 2.切段:清洗后的鱼切成3~3.5厘米长的鱼块,要求块型整齐。 3.油炸:切好的鱼块在180~200℃的油温中进行油炸,炸至鱼块呈金黄色,沥油装罐。油炸脱水率25~30%。 4.配料:生姜3千克、洋葱6千克、砂糖10千克、酱色5千克、精盐7.7千克、黄酒5千克、味精1千克、五香粉400克、水约205克。 5.配汤制法:生姜 ...
黄螺属于贝壳类软体爬行海洋动物。 制作方法 1.脱壳:黄螺外壳呈螺旋式,质地较硬。活螺捕后,肉体收缩在壳内,封闭壳口。因此螺肉不能生脱。加工时,可以采用石灰水浸泡,使螺体死亡,水分收缩。然后用小铁钩钩出螺肉。也可置热水锅内煮沸,使螺肉收缩后挖出。 2.腌制:螺头比较坚韧,加工时必须经过石灰腌制。用量每100千克鲜螺肉用石灰5~7千克。将石灰撒在螺肉上,反复搅拌均匀后,置于池中或缸内腌制2~3天,使 ...
牡蛎的加工方法很多,如晒牡蛎干、盐渍、制罐及提炼蚝油等,壳可煅烧成贝壳石灰。 制作方法(鲜干) 1.把鲜蛎肉平铺在竹箔上进行曝晒或烘干而成。初晒时每隔1~2小时翻动一次,以免粘贴在竹箔上,一天后稍干便可用竹片在蛎肉闭壳肌前方穿孔,用绳一圈或一排地串起来,每圈(排)约20~30个蛎肉,再晒3~5天,便成鲜晒蛎干。 2.鲜晒蛎干必须在日烈风干的冬季进行。春节过后,空气湿度不易晒干,即使晒干质量也欠佳。 ...
鱼唇,又叫鱼皮。是采用鲨鱼皮经过加工制成的素负盛名的海味干品。每年农历3~12月均有生产。 制作方法 1.取鱼剥皮:白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇。为了增加剥皮时的腔弹性,一般不作剖腹即排木板进行剥皮。从头鳍腹边的肌肉开刀,顺势轻轻割破腹皮一层,直至尾鳍为止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部,右手拇指嵌入皮层轻轻割开,使皮层与肌肉脱离,依次剥至背脊;再倒过来挑开眼皮和嘴唇皮,使全体脱离肉体 ...
蛤干是取文蛤或花蛤的肉加工晒制成的贝壳类干海产品,味道清甜可口。 制作方法 1.原料处理:蛤生活于沙泥层中,其外套腔和消化道内含有细沙。因此,采捕后应先放到盛有海水或淡水的缸或桶内静养吐沙。也可装入箩筐内挂在海水中漂浮架上,经20小时后,即可吐尽泥沙。 2.加工:加工蛤干有生脱壳和熟脱壳两种,常用熟脱壳,操作方便。可同时连壳一起放在锅内煮沸,搅拌2~3次,熟后捞出即能壳肉分离。捞出蛤肉洗净,再用蒲 ...
制作方法 1.原料处理:毛虾起网后应先倒入竹筐内(不能入仓),一般是盛器的七成左右,用芦席遮盖,以避阳光,渔船运回后,将毛虾倒在芦席上,拣去夹杂物及用竹筛筛去小杂鱼,再漂洗干净。 2.煮虾:先在煮虾锅内注入澄清的海水,一般是锅容量的七成,加盐4%,把锅水煮开后,捞去浮在上面的泡沫,生虾即可下锅,一般每锅盛水100千克左右的煮鲜毛虾50~55千克,以后每煮一锅加盐1.25~1.5千克,如遇雨天用盐量 ...
制作方法 1.原料处理:鲜银鱼出水后含有大量粘液,必须洗净,拣净杂鱼、虾类及其它杂质,将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中,加食油数滴,用手搅拌2~3分钟,除去泡沫粘液,用清水过滤洗净。另一方法,将拣净的鲜银鱼,用清水冲洗一下,倒入轻度的明矾水中浸洗1~2分钟,捞出。要注意明矾的使用,天气好,阳光强,有小风,蒸发快,矾要轻或不用矾(矾水比例约为1∶60,浓度为1.5波美度);天气阴,水分蒸发慢,用矾 ...
卤鱼干多以青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼为原料,盐腌后晒成咸淡适中的水产品。 制作方法 1.剖割:按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖,一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀,刀至鱼头骨时,微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片轻轻刮去。若鱼身较大,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,分别开吞刀、夹刀及片刀,使盐水易于渗透。鱼小肉薄的,可采用腹剖 ...
鳓鱼,俗称白鳞鱼、曹白鱼。我国沿海省市均有生产,生产季节为3~6月份。每100克鱼肉含蛋白质20.2克、脂肪5.9克,肉质肥美。有医治心悸怔忡、慢性腹泻等功效。酶香鳓鱼是利用鱼体各种酶以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用,使鱼体含有的蛋白质等营养成分分解为多种呈味物质,使制品具有特殊的酶香气味。 制作方法 1.原料验收:选用的原料必须新鲜,鱼体鳞片完整,产卵前较大的鳓鱼。洗去体表粘液,分级后分别腌 ...
侗乡腌鱼,是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料,经精制加工的传统咸鱼食品,能长期贮存食用。这种腌鱼,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,吃起来骨酥肉软,味极鲜美香郁,食后开脾健胃,生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗乡腌鱼的历史悠久,传说曾作过“贡品”,现在州内外也享有声誉。 原料配方 1.酸甜味:鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鲜的12 ...
原料配方 生沙丁鱼1千克 盐200克 制作方法 1.选出新鲜的沙丁鱼,在清水里迅速地漂洗后捞出,控干水。 2.在干的没有一点水分的坛子里先撒上一层盐,再把沙丁鱼也撒上盐后放进坛子里,一次放进3~4条,逐次放入,直到全部装完。 3.在最上面撒上足够的盐,然后盖严,放在阴凉处。 食用方法 腌得肉都碎了的时候便可食用,吃时放葱末、蒜末、醋、辣椒面或小辣椒丝等搅拌,味道极佳。 ...
低质小杂鱼、虾,变质鱼虾及鱼头、尾、骨、鳃、内脏等,都可制成鱼粉。 制作方法1.洗涤:将原料用淡水充分洗净,除去泥污杂质,然后捞起沥干。 2.蒸煮:将洗净的原料装入布袋中,置蒸桶内在锅上蒸20~30分钟;也可水蒸,即先在铁锅内加入适量的淡水(原料的三分之一)烧开,然后将洗净的原料倒入锅中,继续加热煮沸,至完全煮熟为止,然后捞起沥干,原汤可供第二次煮蒸再用。 3.压榨:利用简单的压榨机,压榨沥干熟鱼 ...
鱼圆又称鱼丸,是圆球形鱼糜制品。日本的鱼糜制品以鱼糕为代表,我国的鱼糜制品则以鱼圆为代表,生产较为普遍。特别是福建的鱼圆,品种繁多,特点各异,在国内享有盛名。鱼圆有水分发(水煮、水氽)和油炸之分,按其配料方法,有夹馅鱼圆、无馅鱼圆;还有多淀粉与少淀粉鱼圆之区别。一般作配菜或煮汤食用较多。 水发鱼圆要求色泽洁白、富有弹性,并具有鱼肉固有的鲜味。因此对原料鱼及淀粉的要求较高。如梅童、海鳗、白菇鱼、鲨鱼 ...
鱼面即为鱼面条,是福建人民逢年过节的传统食品,不仅加工企业生产。有些渔民和市民也自制自食。 鱼面分为生、熟两种,生鱼面多采用优质鲜鱼制成,因而产品口味鲜美、营养丰富,可直接煮食。 熟鱼面的原料一般采用新鲜的(或冷冻的)黄鱼、海鳗、小鲨鱼等。 原料配方 鱼肉1.6千克 砂糖0.1千克 淀粉0.48千克 白酱油0.05千克 精盐0.25千克 姜汁适量 制作方法 1.原料处理后,剖取去皮的鱼片,用刀剁碎 ...
原料配方 鲜青虾50个 生粉100克 鲜虾肉500克 肥肉100克 味精8克 精盐8克 白糖10克 蛋清2个 面包糠适量 制作方法 制虾扇:将鲜虾去头壳,留尾部,洗净晾干水分。用手拿着虾尾,把虾身逐个粘上生粉,用擀面棍砸薄,边砸边粘上生粉,使鲜虾肉成扇形。 2.制馅:把虾肉洗净,用布吸去水分,用刀背将虾肉剁烂,放入盆内加入白糖、精盐、味精搅打至起胶,再把肥肉切成细丁掺入虾馅内,拌均即成百花馅。 3 ...
原料配方 鱼肉糜5千克 食盐150克 醋酸淀粉酯500克 制作方法 1.在500克马铃薯淀粉(水分18%)中加水将浓度调整到40%后,加热至35℃。边搅拌边添加16.4克醋酸酐(淀粉重量的4%),将PH调整为9,添加时间为30分钟。反应后中和、脱水,加2倍量的水水洗后,用通风干燥机(110℃,5小时)干燥,得到置换度0.045的醋酸淀粉酯。 2.将冷冻鱼糜放在室温中,待其自然解冻后,添加3%的食盐 ...
鱼卷在日本叫做:“竹轮”,可直接食用,也可切成片状,调菜食用,还可切成片状,丝状经油炸或烹调加工制成各种花色品种。 原料配方 大连配方:鱼肉50千克 精盐600~700克 淀粉2.5千克 白砂糖1千克 味精100克 酒500克 水适量 上海配方:鱼肉30千克 精盐300克 砂糖500克 淀粉2~3千克 味精50克 五香粉20克 清醋200克 制作方法 1.原料鱼选择:为了增强鱼卷的弹性,一般的小杂 ...