生物化学技术

工艺流程 原料选择→清洗→刺孔→预煮→选别→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐，入库制作方法 1.原料选择：果实新鲜，成熟适度，色呈淡黄色至橙黄色，果形大小较一致，无病虫害、机械伤、霉烂、斑点和畸形果。皮呈绿色者不得选用。按果实横径分为20～23毫米、23～27毫米、27～30毫米三级。2．清洗：摘除果梗，用清水洗干净。3．刺孔：用金桔刺孔器将果实均匀刺孔，每果约刺20孔，以刺穿果皮为止，以防 ...

将香蕉制成罐头，有一定困难：（1）制罐后容易软烂，失去形状，不能保持片形整齐；（2）因果胶的分泌，使制品表面发粘；（3）罐中糖液不清，呈乳浊状；（4）难以保持其色、香、味不变。上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关。用香蕉制罐头有以下几种方法：直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐头要求，是 ...

工艺流程 原料选择→剪枝→消毒→漂烫→摘粒→分级→装罐→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库制作方法 1.原料选择：果实应新鲜饱满、成熟适度、风味正常、颜色呈黄绿色、花绿色或花红色，无腐烂、干疤、黑斑点、虫害疤及机械伤。每粒果重在3克以上。2．剪枝：剪成10个颗粒左右的小串。3．消毒：在流动清水中洗3～5分钟，然后用0.05%高锰酸钾溶液浸5分钟，再用清水漂洗至无色。4．漂烫：将葡萄浸于50℃左右水中，保 ...

工艺流程 原料选择→分枝→分级→漂洗→选别→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却制作方法 1.原料选择：应选新鲜饱满、成熟度在八九成、风味正常的果实。2．分枝：将连接在一起的樱桃分成单枝，并选除霉烂、病虫害、机械伤和畸形的果实。3．分级：按果形大小分为3～4.5克、4.6～和6.1克以上三级。4．漂洗：将果实放入竹篮，在清水中漂洗干净，沥干水分。5．选别：挑选定整无破裂的果实，按果实大小分别装罐。6． ...

工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→修整→预煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库制作方法 1．原料选择：果实应新鲜饱满，成熟度为八至九成，风味正常，无霉烂、病虫害和机械伤。果实横径应在30毫米以上，个别品种在25毫米以上。2．分级：按果实成熟度、色泽和大小分级。3．清洗：拣除枯枝落叶，再倒入清水中洗净。4．去皮：将浓度为10～20%的氢氧过钠溶液加热至98～100℃后，倒入李子 ...

工艺流程 原料选择→清洗 →去果柄、去皮→切分去果心→修整→护色→预煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库制作方法 1．原料选择：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准：莱阳梨和雪花梨为65～90毫米，雅梨和长把梨等为60毫米以上，白梨为55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。2．清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1 ...

工艺流程 原料选择→剥皮→取汁→果皮处理→软化→脱苦→糖渍→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌、冷却。制作方法 1.原料选择：选用成熟适度、外皮无斑点的柠檬、橙或蜜柑等作原料。2.剥皮：经清水冲洗干净后，用刀纵切半或四开，剥去外皮。蜜柑可用手剥。3.取汁：果肉经压榨后，用布袋过滤入缸，在果肉渣中添加适量水搅拌，加热30～60分钟，从中抽取出果胶，经过滤澄清，与果汁混和。4．果皮处理：用刀片去除果皮白 ...

工艺流程 原料选择→清洗→切割→预煮→浸漂→去子→糖渍、浓缩→装罐→密封→冷却制作方法 1.原料选择：应选色泽呈淡黄色至橙黄色、甜酸味适度、种子少、果实横径15毫米以上的成熟金桔。去除病虫害果、机械伤果、霉烂果、畸形果和未成熟果，按大中、小分三级。2．清洗：用清水洗净金桔表皮上的污染物。3．切割：去除果柄后，用切割器将金桔割4条裂口。4．预煮：将果实浸在浓度为3%的盐水中，在70～80℃温度下煮2 ...

工艺流程 原料选择→清洗→去皮→漂洗→修整→热烫→糖水配制→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐入库制作方法 1.原料选择：要求每只果径在30毫米以上，八九成成熟度。品种以光皮绿肉的为好。剔除霉烂的、遭病虫害、机械伤的果及畸形果。2．清洗：用清水洗净泥砂和杂物。3．去皮：将20%的烧碱液加热至100℃后，放入洗净的果实，不断翻动，约经2～3分钟，待果皮变黑开裂时用铁丝笊篱捞出，磨擦去皮。4．漂洗 ...

工艺流程 原料选择→清洗→切分、去核→修整→预煮→选别→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→入库制作方法 1．原料选择：应选新鲜饱满、刚达完全成熟、芳香浓郁、粗纤维少和无畸形、无霉烂、无病虫害及机械伤的果实。果实横径应在35毫米以上，个别品种在30毫米以上。2．清洗：用清水洗去表皮的泥沙等污物。再以0．35%盐酸洗涤果实外皮所带的残留农药，然后用清水彻底漂洗。3．切分、去核：沿缝合线切成两半，挖除果 ...

工艺流程 原料选择→选果→清洗→去皮→切半→挖核→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、保温、贴商标制作方法 1.原料选择：选用不溶质性的韧肉型品种。要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。果实宜八成熟时采收。常用品种有丰黄，连黄及日本罐桃2号、5号、12号和14号等。2.选果：选用成熟的黄桃，剔除机械损伤果、腐烂果和残次果等。3．清洗：用流动清水冲洗黄桃，洗净表 ...

原料配方 栗子1千克 白糖300克 糯米粉200克 桂花酱250克 冷水600毫升制作方法 1.将栗子用开水浸渍5～10分钟后剥皮、洗净。2.将栗子切成薄片放入小盆内，加入200毫升冷水，把盆放置蒸锅内，上火蒸40～50分钟，待栗子熟透后取出。3.取白糖、糯米粉和冷水300毫升放入锅中，置于中火上煮沸，待呈粘稠状时即可离火，随后加入栗子泥和桂花酱搅拌均匀。4.将栗子酱倒出，用小木板刮成2厘米厚的片 ...

原料配方 山楂1000克 白糖800克 琼脂3克 冷水3升制作方法 1.将九成熟的山楂洗净、去核。2.把琼脂放入碗内，用开水浸泡2小时，备用。3.将山楂、浸软的琼脂和冷水一同放入锅内，置于大火上煮至山楂烂、琼脂溶化。4.用捣臼将山楂捣成糊状，去籽，加入白糖，搅拌均匀，用小火煮20～30分钟即可离火。5.将煮好的山楂糊趁热倒入3～4厘米厚的盘中，晾凉后即成山楂糕。产品特点 素有“色如胭脂甜似蜜，解酸 ...

在果酱中添加小麦蛋白分解物及泡沫稳定剂，制成搅打果酱。这种果酱在使用时，只要轻轻搅打，即可增量，呈软乳脂状。 水果中多含酸和果胶，只需加砂糖和水，加热后即可凝胶化。有时可根据不同的水果种类添加醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和果胶。 小麦蛋白分解物的添加量为果酱重量的0.5～1.5％。 使用的泡沫稳定剂有高甲氧基果胶、低甲氧基果胶、鹿角藻胶、角豆胶、瓜尔豆胶、淀粉类。添加量为果酱重量 ...

原料配方 绞碎西瓜皮(若为冻瓜皮则为33千克)40千克 砂糖55千克 淀粉糖浆(按100％计)5千克 琼脂(140倍)(若用冻瓜皮则为500克)440克 柠檬香精(210#)45毫克 柠檬黄色素22克 柠檬酸287克制作方法 1.选料：新鲜厚皮西瓜，经洗净，刨尽青皮。瓜柄处硬质瓜皮应切净。2.切开去瓤：切6～8开，将瓜肉削下，黄肉瓜内皮可稍带瓜肉；红肉或桔黄肉者，则必须削尽至接近中果皮色，然后用水 ...

原料配方 瓜浆150千克 白砂糖30千克 柠檬酸400克 苯甲酸钠100克或尼泊金乙酯10克工艺流程 原料→清洗→表皮灭菌→去表皮→切分挖瓤→破碎→配料→浓缩→成品→包装制作方法 1.原料要求：选择完全成熟的原料，其含糖量高，香味浓。对原料还应要求无虫蛀，无病变，不腐烂。购进原料，不宜久存。2.清洗：清洗除去表面泥沙和其它异杂物。水要保持清洁，不混浊。3.灭菌：原料浸入0.1％高锰酸钾溶液15分钟 ...

果丹皮酸甜可口，有助消化，儿童尤为喜食。而且原料来路广；制作比较简便，是一项投资小、利润大的果品。工艺流程 原料选择→原理处理→软化制浆→刮片烘干→揭起整理→包装→成品制作方法 1.原料选择：选用含糖量、含酸量和含果胶物质较多的水果作原料，如苹果、桃、杏、山楂等均可，但以新鲜山楂较为理想，一些残次果及果品加工厂生产罐头、果脯的下脚料也可利用，但一定要符合食品卫生标准。2.原料处理：将山楂果中的杂质 ...

原料配方 黑加仑子500克 白糖500克 明胶5克 冷水500毫升制作方法 1.将无损伤的黑加仑子洗净，切开取出核。用组织捣碎机搅碎呈泥状(也可用菜刀切碎)。2.将搅拌的果肉和水一起倒入锅内，略加搅拌，使二者充分混合后，置于旺火上煮约5分钟，加入白糖，用力搅抖，待白糖溶化后，改用小火煮10分钟。为防止糊锅，应不断地搅拌。3.把明胶倒入少许水中，上火加热，至明胶充分溶化后，把明胶溶液倒入果酱锅内，搅 ...

在传统的制法中，为了溶出果胶，需将水果原料煮熟浓缩处理。加热处理的结果会损伤果肉的新鲜风味。为了使果酱保持新鲜水果的风味，先将角豆胶或汉生胶等稳定剂与砂糖混合，然后添加水果，蔬菜破碎物或浓缩汁液，混合后在-1～-10℃范围内贮存10～40日，制成果酱。这种果酱可保持原料水果的新鲜风味。 实例1 将汉生胶4克、角豆胶1克、明胶2克与砂糖30克粉体混合，然后在500毫升水中分散混合，加热使之溶解 ...

原料配方 西瓜皮10千克 砂糖14千克 蜂蜜1.25千克 琼脂110克 柠檬酸72克制作方法 1.原料处理：选取新鲜肥厚的西瓜皮10千克，外皮有腐斑的剔除。把西瓜皮用清水冲洗干净后，除去残留瓜瓤和绿色的外皮，如是红瓤瓜，去瓤要重，如是黄瓤瓜，去瓤可轻些。青皮必须削除干净，爪柄部的硬质爪皮也要去除。削好的瓜皮切成便于投入绞碎机的小块，有绞碎机绞碎。绞板孔径为9～11毫米，绞出的碎块成粒状。2.软化： ...