生物化学技术

乳粉，就是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去大部分水分而制成的粉末状产品。根据乳粉原料和加工方法的不同，可以将乳粉分为以下几大类。一、全脂乳粉新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的符合一定质量标准的粉末状产品。二、全脂甜乳粉新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺 ...

酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎 、叶 、花和果实的抽提液 。有的含甜味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素 ...

主要成分是苏打、柠檬、糖和香料等，不含维生素，也几乎不含矿物质，除含热量高外，几乎没有什么营养。小苏打与柠檬发生化学变化产生二氧化碳，汽水进入胃后，随着二氧化碳的排出，带走人体内的热量，有凉爽舒适的感觉，所以，汽水是盛夏冷饮之佳品。汽水虽有清凉作用，但不宜大量饮用，因为小苏打是碱性物质，如果喝多了，能降低胃酸的酸度，从而降低了胃酸的消化作用，也相应地降低了杀菌作用，轻则导致消化不良，重则引起胃肠炎 ...

果汁饮料由于品种不同，所含营养成分有所差异，因而对人体的保健作用也不尽相同。纯果汁饮料营养都比较丰富，热量不高；各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C、 β－胡萝卜素、维生素E 及 B族维生素，这是果汁饮料对人体最大的好处。果汁饮料中大部分都含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。果汁中的纤维和果胶可以帮助肠蠕动、降低胆固醇， ...

目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。 原料配方 1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量 原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆（DE～4 ...

砂糖是一种应用广泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甘蔗产于热带、亚热带，其茎中含糖量为10～20％。甜菜在寒冷地区栽培，其根中含糖量亦为10～20％。世界上砂糖的产量约65％来自甘蔗，只有约35％取自甜菜，所以砂糖也称蔗糖。此外，在加拿大将野生的、含有糖的枫树液(含糖量约2％)，浓缩成糖汁制成枫树糖，用以制作烤饼。而在热带、温带地区，有将含有糖的椰子树液(含糖量约10％ ...

工艺流程 原料→清洗→去果核→护色→真空渗糖→糖煮→腌渍→定糖→烘烤→整型→检验→包装→成品制作方法 1.原料要求：成熟度8～9成；无病变、虫蛀、伤疤； 无机械损伤，不腐败；大小均匀一致。遮荫、低温下存放，减小或避免损失。2.清洗：果实经输送带送入车间，清洗去除附着在表面的泥沙和其它异物。清洗水要保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。3.去果核：清洗后的果实用手动不锈钢捅果核机顺花剪至果核连同果心垂直 ...

工艺流程 西瓜皮→去青皮→切条→浸泡→漂洗→预煮→冷却→控干→糖腌→第一次糖煮→糖浸→第二次糖煮→冷却→晒干→成品制作方法 1.将西瓜皮外表青皮刨净，切成长4厘米、宽1厘米的长条形。2.浸泡：用10％石灰水将瓜条浸入，并用木板压住，使瓜条全部浸入石灰水中，持续4～8小时。3.漂洗：将浸过石灰水的瓜条倒入清水中，冲洗干净，再用清水漂洗，每隔1～2小时换1次水，共换5～6次水，将灰撤净。4.预煮：在锅 ...

佛手梅又名手梅，系干青梅制品。原料配方 鲜青梅110千克 白砂糖45千克 食盐4千克 明矾250克 绿色食用色素适量工艺流程 选料→盐渍→雕划→除核→漂洗→染色→糖渍→煮制→晒制→包装→成品制作方法 1.选料：梅果在未黄时采摘。果实上的茸毛经脱落呈现光泽时，为采摘的适期。一般选用新鲜小青梅为原料。2.盐渍：将梅果入缸用清水浸湿。然后取出盐渍，制成咸坯。每50千克梅果约需食盐4千克、明矾250克，盐 ...

原料配方 鲜玫瑰80克 川白糖60千克工艺流程 鲜玫瑰→去杂质→揉挤→晾干→川白糖拌合→包装→成品制作方法 1.选料：以新鲜的糖玫瑰(又名土玫瑰)为最好，除净花蒂、枝干和其它杂质。2.揉挤：鲜玫瑰除净杂质后，用手工揉搓挤压，除去花汁苦水后晾干(不宜晒干)。3.蜜制：晾干后的玫瑰与川白糖拌合均匀后，盛入缸潭等容器中，再撒上一层白糖，即为成品。质量标准 规格：制品略见玫瑰花瓣，入蜜饱满，不硬结，不流水 ...

原料配方 鲜佛手50千克 川白糖42.5千克 石灰1千克工艺流程 选料→切片→灰漂→水漂→撩坯→收锅→起货→上糖衣→成品制作方法 1.选料：选用果形光整、大小一致、九成熟的佛手为原料。2.切片：将佛手用清水洗净，沥去浮水，切成(或刨成)厚约1.5毫米的薄片。佛手过大时，须先对切为两瓣，再切(刨)成片。3.灰漂：将佛手片置于清石灰水中浸泡12小时左右。经验视佛手片颜色由白变黄时，即可捞出，沥去石灰水 ...

原料配方 鲜橙皮35千克 川白糖42.5千克工艺流程 选料→制坯→烫漂→压榨→烫漂→煮制→上糖衣→成品制作方法 1.选料：选用七八成熟的厚皮橙子为宜。2.制坯：将选好的鲜橙子削净外层青皮，挖去橙心，切成宽约3厘米左右料块，再切去两端，橙皮条块应洁白新鲜。3.烫漂：先将切好的白料块，置于80℃～90℃的热水锅内烫漂，要不断翻动，约煮10分钟左右，手捏料块能合拢，放开后能还原时即可捞出。烫漂时间要严格 ...

原料配方 酸枣1千克 甘草粉5克 白糖300克 冷水400毫升 茯苓少许制作方法 1.将无腐烂的酸枣洗净。2.取冷水、甘草粉、茯苓和白糖放入锅中，加入酸枣，置于大火上煮沸后改用小火煮30～40分钟，离火后浸泡半天。3.将酸枣捞出，放在竹屉上沥干汁液，晾晒1天。晒至七八成干时，将锅中剩余的汁液分2～3次喷撒在酸枣表面，搅匀后即可食用。产品特点 酸枣集苦、酸、甜味于一身，风味别致，是患有头痛、失眠、神 ...

工艺流程 原料选择→清洗→去核、去皮→修整→糖渍→浓缩→装罐→封口→杀菌、冷却制作方法 1.原料选择：选用肉质细密、纤维少、核小、已成熟的果实，未成熟果实适当催熟。剔除腐烂果、遭病虫害果、机械伤果和过小的果实。2．清洗：拣去桔枝落叶，用清水洗净表皮泥沙等脏物。3．去核、去皮：用不锈钢水果刀沿果缝合线对剖，挖去种核和果蒂，投入1.5%食盐水中保存，防止变色。如果需要去皮，可用8～12%碱液加热至95 ...

蜜饯是我国具有民族特色的传统食品。由于各地原料不同，乡土口味各异，形成京、广、苏、福等四大流派。漳州市地处福建南部，与广东汕头市相邻，所生产的蜜饯具有兼收并蓄广式蜜饯和福式蜜饯长处之特点。漳州市辖九县一区，漳州蜜饯中有驰名中外的云肖县的冰金枣、诏安县的山枣糕、长太县的明姜片，龙海县的陈皮桃等上品；也有冬瓜条、蜜桃片、糖柑饼、良友橄榄、李咸饼、玫瑰杨梅等大众蜜饯食品。一、 冬瓜条 原料配方（产品10 ...

苏式蜜饯历史悠久，产品品种繁多，在我国果品加工工业中占有重要地位。苏式蜜饯素以选料讲究，制作精细，形色别致，风味清雅而闻名中外。产品主要特色是以返砂为主，保持原果本色及原果风味，色、香、味三者俱佳，虽然产品多种多样，但生产工艺基本一致。生产原理 蜜饯是以果蔬为原料，以糖为保藏方法的加工制品。利用糖液的高浓度而产生的强大渗透压，迫使果蔬水分排出，糖液渗透，同时抑止了微生物的生长，使果蔬能保持良好的状 ...

制作方法 将1.5～3.0%(重)的酒精和0.5～5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中，通过高速搅拌，使之均匀分布在巧克力原料内，然后注模固化，所用的酒精为含水酒精，其中乙醇含量在80%(容)以上，是白兰地、葡萄酒、威士忌等的蒸馏新产品，或者是乙醇同水的混合物。 酒心巧克力可以用下列两方法之一制成： 1.包括搀和过程的方法。此法将酒精和卵磷脂在搀和之前或之后混入巧克力原料，在搀和之后5分钟之内 ...

口香糖可分为板式口香糖、泡泡糖和糖衣口香糖三种。板式口香糖是口香糖中的主要产品，它的销量最多。泡泡糖的特点是可以通过口腔呼气把糖体吹成皮膜泡，它常用树胶脂等以加强其皮膜强度，糖衣口香糖是通过旋转釜在口香糖表面上挂上糖衣。 口香糖的组成成分中，酯胶质约占25%，糖和其它部分约占75％。酯胶基质的好坏是直接影响口香糖的品质。至于仅占0.5-2.0%的香料部分则和酯胶的粘弹性有密切的关系，同样也非常影响 ...

原料配方1 醋酸乙烯酯20％ 微晶蜡2％ 葡萄糖24％ 聚异丁烯3％ 碳酸钙2％ 香料1％ 丁酞酰丁基醇酯3％ 粉糖45％ 原料配方2 加工树胶基质22％ 粉糖40％ 饴糖15％ 碳酸钙2％ 葡萄糖24％ 香料1％ 制作方法 1.树脂基质的调制。树脂基质是指把醋酸乙烯酯、酯树胶、丁酞酰丁基甘醇酯、糖胶树胶等各原料调制成为口香糖的基础物质，即基质。调制时是把上述各原料投入到捏和机中，约用120℃温度 ...

果酱夹心糖取各种天然风味的果酱，佐以糖料制得内馅，再用硬糖坯作外皮制成成品皮脆内糯，水果风味独特，酸甜可口，为高档糖果之一。 果酱夹心糖含水量较高，一般达20％左右，故在制作，贮存过程中，往往会由内向外而逐渐溶化，造成穿孔流酱，因此，制作难度较大，而且经营上只宜以销定产，勤进勤销。 原料配方 白砂糖16公斤，淀粉糖浆6公斤 果酱6公斤 香精10～14毫升 制作方法 1.制取果酱： 鲜果原料预先加工 ...