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霉菌毒素通过植物性食品的污染进入人类食物链。谷物和含油种子和坚果,例如玉米,大米,花生,开心果,芝麻,棉籽,干果,牛奶,肉,香料和可可豆等,尤其受到影响。气候条件对污染影响很大。因此,有毒的霉菌物种尤其在潮湿的地区扩散。不利的采割和储藏条件可能导致霉菌毒素暴露增加。
菌毒素可导致慢性和急性中毒。例如,黄.曲霉毒素B1在发现的黄曲.霉毒素中表现出最.高的毒性,它是所有霉菌毒素中最.强的毒素之一。它具有很强的遗传毒性和致癌作用,肝.脏.对此特别敏感。除黄*曲霉毒素B1外,黄.曲霉毒素G1,B2和G2也是该组中经常同时出现的重要真菌。牛奶中常见的M1和M2衍生物也很重要。
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