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鸡卵清蛋白
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上海经科化学科技有限公司
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蛋清中的主要蛋白质包括卵清蛋白、卵转铁球蛋白、类卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等电点4.5,其本质是含磷糖蛋白。
卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白组分,其结构与性质会显著影响蛋清蛋白在食品加工过程中的功能性质。因此研究卵清蛋白在热处理或美拉德反应后的变化对了解蛋清蛋白在食品加工过程中的结构与性质的变化有重要意义。
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