食品抽检菌落总数超标的原因及应对措施

　　食品抽检中出现菌落总数超标的情况却屡见不鲜，其中不乏乳品、糕点、桶装水等知名品牌商品。菌落总数是什么？它对人体有什么危害？是什么原因造成菌落总数超标的发生？该如何有效避免菌落总数超标情况的发生及有效监管？

　　有关菌落总数的概念及抽检要求

　　《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2-2016）中这样定义菌落总数（Aerobic plate count）：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。

　　《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB 4789.1-2016）规定采样原则：样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。

　　n：同一批次产品应采集的样品件数；

　　c：最大可允许超出m值的样品数；

　　m：微生物指标可接受水平限量值（三级采样方案，即按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。）或最高安全限量值（二级采样方案，即按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许≤c个样品其相应微生物指标检查值大于m值。）；

　　M：微生物指标的最高安全限量值。例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFU/g<X≤1000CFU/g），则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（>1000CFU/g），则这种情况也是不允许的。

　　食品抽检中发现菌落总数超标通常是由于以下原因之一引起的，以及相应的应对措施：

　　1.不合格原料：使用了污染或不符合卫生标准的食品原料，例如受污染的水、未经妥善处理的食材等。解决方法包括确保原料供应商符合卫生标准，定期检查原料质量，并进行原料检测。

　　2.操作不当：食品生产、储存和加工过程中可能存在操作不当，如员工卫生不合格、不洁净的设备、环境或工具使用等。解决方法包括加强员工培训、维护清洁和卫生条件，以及建立严格的操作程序。

　　3.不足的食品储存条件：不合格的储存条件，如温度过高、潮湿或通风不良，可能导致细菌生长。解决方法包括改善食品储存条件，确保食品在建议的温度和湿度下储存。

　　4.交叉污染：食品在加工或存储过程中可能受到其他细菌污染，例如接触到生肉或未经洗净的食材。解决方法包括严格控制交叉污染，使用适当的设备和储存方法。

　　5.不足的卫生控制措施：缺乏足够的卫生控制措施，如手部卫生、设备清洁和食品处理卫生规程，可能导致细菌扩散。解决方法包括实施更严格的卫生措施，进行卫生培训，并进行定期检查。

　　6.建议的应对措施：

　　a.严格遵守食品安全法规和标准，确保食品生产过程符合法定要求。

　　b.建立食品安全管理体系，包括HACCP（危害分析和关键控制点）计划，以确保监控、记录和改进食品生产过程。

　　c.定期检查和维护食品生产设备，确保它们处于正常工作状态。

　　d.采取适当的储存和运输措施，以确保食品在合适的条件下保存。

　　e.培训员工，提高其对食品安全和卫生的意识，并确保他们遵守卫生规程。

　　f.进行定期的食品抽检和监测，以确保食品质量符合标准。

　　食品安全是一个关键问题，食品抽检是确保食品安全和质量的一部分。超标的菌落总数可能对消费者的健康构成风险，因此食品生产者必须采取措施，确保食品安全和卫生。