热力学不相容诱导界面蛋白浓缩对水包油乳液的稳定作用

介绍

本研究研究了肌浆蛋白(SPs)与黄原胶(XG)在水溶液中的热力学不相容现象，以及诱导界面浓缩对乳状液稳定性的增强作用。使用法国Formulaction公司的Turbiscan多重光散射仪获得了稳定指数和delta BS曲线，数据表明肌浆蛋白与黄原胶悬浮液中，1%是肌浆蛋白的临界浓度，超过这个浓度热力学和动力学不相容显著增强，这意味着肌浆蛋白浓度一旦超过1%就会导致相分离。在乳液体系中，当SP浓度达到2% (w/v)时，液滴粒径分布和絮凝作用减小，0.5% XG的乳液具有较好的物理稳定性。

 

通过分析界面性质结果，发现XG的加入对乳液界面上的蛋白具有浓缩作用，导致界面压力增大、ζ电位下降，表明电荷稳定效应并不是SP/XG乳液的主要稳定因素。本研究可能对SPs的循环利用和肉蛋白乳液的界面浓缩效应的调控具有潜在的意义。