多种食品中常见的微生物类型概览

　　假单胞菌属：

　　这类细菌呈杆状，革兰氏阴性，并带有极生鞭毛，使其具有运动能力。它们通常不产生芽孢，并广泛存在于新鲜食品中，如土壤和水中。许多假单胞菌属的菌株是嗜冷的，因此常导致新鲜冷冻食品的腐败。在某些情况下，腐败过程会产生水溶性蓝绿色素。

　　产碱杆菌属：

　　这些细菌呈现棒状，革兰氏阴性，且周身带有鞭毛。它们属于严格好气和化能有机营养型，通常营养需求较为简单。虽然不能发酵糖类，但能产生碱性物质，特别是在石芯乳中。不产色素的菌株常见于各种腐烂物质中，包括原乳、食用家禽制品以及排泄物。

　　沙雷氏菌属：

　　这类细菌杆状，革兰氏阴性，且好氧。它们能分解蛋白质，有时还能产生红色素。特别是液化沙雷氏菌，它与食物中毒相关，并能引起冷冻蔬菜和肉类制品的腐败。

　　弧菌属：

　　这些细菌形态直形或弯曲，革兰氏阴性，并带有极生鞭毛。它们是兼性厌气性的，通常需要一定浓度的盐才能生长。某些菌株甚至能引起人体肠胃疾病或其他疾病。

　　志贺氏菌属：

　　该属细菌杆状，不运动，无芽孢和荚膜，且革兰氏阴性。它们不能利用柠檬酸盐，但能产酸不产气。所有志贺氏菌属的菌株都可存在于人体肠道中。

　　气单胞菌属：

　　这类细菌是典型的水生革兰氏阴性棒状杆菌，带有极生鞭毛，且兼厌气性。它们能发酵糖类产生大量气体，常见于鱼体中。

　　弯曲杆菌属：

　　这类细菌革兰氏阴性，呈弯曲螺旋杆状。它们曾被归入弧菌属，但现在是独立的属。这些细菌既可以是厌氧的也可以是微好氧的。

　　梭状芽孢杆菌属：

　　该属细菌杆状，革兰氏阳性。它们能形成卵圆形芽孢，使母细胞膨胀成梭状。这些细菌属于厌气性，能分解糖产生多种有机酸和气体，并可能产生毒素。该属包括多种菌株，其中一些能引起人体疾病。

　　类芽孢杆菌属：

　　这是一个新建立的属，主要包括以前属于芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌的菌株。

　　莫拉氏菌属：

　　这类细菌是革兰氏阴性短杆菌，其新陈代谢特点是氧化性的。在葡萄糖发酵过程中，它们不产酸。

　　索丝菌属：

　　这类细菌革兰氏阳性，杆状但不产芽孢。在对数期时，细胞呈现棒杆状；而在衰老后则变为球状。它们通常存在于肉类及其制品中，特别是在冷藏温度下保存的肉类制品中。

　　柠檬酸杆菌属：

　　这类细菌呈杆状，革兰氏阴性，并带有周生鞭毛。它们无芽孢，且兼厌气性，能同时产酸和产气。所有菌株都能以柠檬酸盐为唯一碳源进行生长，并能在肠道中缓慢发酵乳糖。某些种甚至能引发食品腐败和肠胃炎。

　　肉杆菌属：

　　这些细菌杆状，革兰氏阳性，且过氧化氢酶阴性。它们属于异型发酵，能在0至45摄氏度的广泛范围内生长。部分种能发酵葡萄糖产生气体。与乳酸杆菌不同的是，它们不能在醋酸盐培养基上生长，而是能合成油酸。它们常存在于真空包装的肉制品或相关制品中。

　　棒杆菌属：

　　此类细菌呈棒杆状，革兰氏阳性。它们与某些蔬菜以及肉类制品的腐败密切相关。尽管多数菌株属于中温型，但其中一些，如白喉棒杆菌，能引起人体白喉病。

　　黄杆菌属：

　　这类细菌杆状，革兰氏阴性。它们能在琼脂平板或植物上生成黄或红色素，并具备运动能力。这些细菌严格好氧或兼性厌气，生长在中温或嗜冷环境中。它们与冷藏肉制品和冷冻蔬菜的腐败紧密相关。

　　交替单胞菌属：

　　这些细菌杆状，革兰氏阴性，且严格好氧。它们在海洋或沿海水域中大量存在，并可能污染海洋食品。生长需要高浓度的海水盐分。

　　哈夫尼菌属：

　　这类细菌杆状，革兰氏阴性，常存在于肠道中。它们能引发冷冻肉制品和蔬菜制品的腐败。其DNA中的（G+C）摩尔分数为48%至49%。

　　考克氏菌属：

　　这是一个新拆分出来的属，其DNA中的（G+C）摩尔分数为66%至75%。

　　明串珠菌属：

　　这些细菌革兰氏阳性，不形成芽孢，呈球状排列。它们是乳酸细菌的另一个属，与乳酸球菌共同出现。它们过氧化氢酶阴性，进行异型乳酸发酵。

　　变形菌属：

　　这类细菌杆状，革兰氏阴性。它们常表现出多种形态，无芽孢但周生鞭毛，具有强运动性。它们能产酸，通常存在于人体或动物的肠道内。变形菌具有强大的蛋白质分解能力，是食品腐败的常见原因之一。

　　肠球菌属：

　　该属细菌呈卵圆形，单个、成对或短链状排列。至少有三个种不与D型抗血清发生反应。

　　肠杆菌属：

　　革兰氏阴性，杆状，周生鞭毛，无芽孢。这类细菌可引起食品腐败，但同时也是人体肠道中不可或缺的菌群。

　　沙门氏菌属：

　　同样属于革兰氏阴性，带有周生鞭毛，且无芽孢。它们能以柠檬酸盐为唯一碳源进行生长，并且多数菌株能产气。值得注意的是，该属的所有菌株都能在人体的肠胃中存活。

　　希瓦氏菌属：

　　这些细菌呈革兰氏阴性，形态为直杆状或弯曲杆状，并不产色素。其端生鞭毛，氧化酶反应呈阳性。此外，它们的DNA中（G+C）的摩尔分数介于44%~47%之间。希瓦氏菌属常出现在海洋食品中。

　　欧文氏菌属：

　　这些细菌同样属于革兰氏阴性，杆状且无芽孢。它们周生鞭毛，常存在于肠道中。欧文氏菌能引发植物性食品的组织软化和腐败，但不会产酒精。

　　埃希氏菌属：

　　该属细菌呈革兰氏阴性，杆状，通常单独出现。它们周生鞭毛，可运动或静止，好氧或兼性厌氧。值得注意的是，埃希氏菌属能引发食物传染的肠胃炎。

　　微球菌属：

　　此类细菌为革兰氏阳性，严格好气，无芽孢且过氧化氢酶阳性。它们呈球状，某些菌株能产生粉红色、橘红色或红色色素，而其他菌株则不产色素。大多数微球菌属的菌株都能耐高浓度的盐，且多为半自养型微生物，嗜冷。这些细菌常出现在奶制品和动物食品中，并可能引起食品腐败。

　　泛菌属：

　　这些细菌呈革兰氏阴性，无荚膜和孢子。它们直杆状，并能依靠周身的鞭毛进行运动。泛菌属广泛分布在植物、种子、土壤、水和人体标本中，其中一些种类是植物病原体。

　　乳球菌属：

　　该属细菌为革兰氏阳性，非运动型且过氧化氢酶阴性。它们呈球形或卵形，单个、成对或链状排列。乳球菌能在10℃下生长，但不能在45℃下生长。所有菌株都能发生N型抗血清反应，并在发酵过程中主要产生L-乳酸。

　　片球菌属：

　　此类细菌呈球状，常成对或四个相叠排列。它们不形成芽孢，兼厌气性或微好气性，进行同型乳酸发酵并产生右旋乳酸。其DNA中（G+C）的摩尔分数介于34%~44%之间。片球菌属常引起啤酒的腐败。

　　嗜冷杆菌属：

　　这些细菌呈球状，常成对出现。它们不运动、过氧化氢酶和氧化酶阳性，且好氧。值得注意的是，嗜冷杆菌不能发酵葡萄糖，但能在5%的NaCl溶液和1℃下生长，并且不能在35~37℃下生长。此外，这些细菌对青霉素敏感。

　　葡萄球菌属：

　　球形，呈葡萄状排列，革兰氏阳性且过氧化氢酶阳性，其中金黄色葡萄球菌是重要种，能引发肠胃食物中毒等。

　　漫游球菌属：

　　这些细菌周身有鞭毛，革兰氏阳性但过氧化氢酶阴性。它们在10℃下能生长，但不能在45℃下生长；同样，能在5%的NaCl溶液中生长，却不能在6%的NaCl溶液中生长；此外，它们不能在pH6的环境下生长。这类细菌常出现在鱼类、粪便、水和食物中。

　　食品中常见的霉菌属：

　　曲霉属：

　　该属霉菌能形成链状分生孢子，颜色从黄到绿再到黑不等。它们常出现在农村的火腿或熏肉中，其中一些菌株能导致油类腐败。米曲霉和酱油曲霉是酱油发酵过程中的关键生产菌。值得注意的是，某些菌株能产生黄曲霉毒素、赭曲霉素或柄曲霉素。

　　毛霉属：

　　这些细菌的菌丝体无隔膜，且无假根或匍匐枝，菌落呈棉花状。它们主要存在于发酵食品、熏肉和多种蔬菜中。

　　青霉属：

　　该属霉菌在食品上的特征颜色为蓝色或蓝绿色，且某些菌株能产生真菌毒素。

　　根霉属：

　　其菌丝体无隔膜，直立于匍匐枝或假根上，能引起苹果、梨等水果的轻微腐败并使其变为液状。

　　枝霉属：

　　这类细菌在枝状结构的高处产生小型孢子囊。

　　木霉属：

　　其菌丝体有隔膜，并具有瘦长简单的分生孢子，其中玫瑰木霉是与食品相关的唯一菌株。

　　交链孢属：

　　该属霉菌的菌丝体有隔膜，并产生棕色分生孢子，这些孢子具有十字形或纵向隔膜，形态多样。它们能导致苹果、无华果等水果的褐变和腐烂，同时也能引起茎杆和柑橘类植物的腐烂，某些菌株还能产生真菌毒素。

　　短柄霉属：

　　这类细菌在生长初期呈现类酵母菌菌落，然后向四周扩展产生黑色斑点，与长期储存的牛肉形成的黑色斑点有关。它们常出现在小虾、水果和蔬菜中。

　　丛梗孢属：

　　该属霉菌能产生粉红色、灰色或棕褐色的分生孢子，这些孢子能引起桃子等核果的褐变和腐烂。

　　葡萄孢属：

　　瘦长形，产多种颜色分生孢子。菌丝体有隔膜，顶端产灰色或黑色分生孢子，有时产不规则菌核。与苹果、梨、草莓、葡萄及核果霉变相关。

　　丝衣霉属：

　　耐低Eh值。多菌株与食品腐败有关。

　　镰刀孢属：

　　产淡粉红、红、紫或褐色棉花状菌丝，具纺锭状隔膜及镰刀状分生孢子。致柑橘类、菠萝等水果腐败，对无花果有轻微影响。

　　地霉属：

　　酵母状真菌，具隔膜，裂殖繁殖，产菌丝及节孢子。常见于肉类及蔬菜，致果蔬腐烂。白地霉常见于乳品中。

　　从梗孢属：

　　产淡粉红、灰、棕褐色分生孢子。致桃子等核果褐变甚至腐烂。

　　食品中常见酵母菌属概览

　　酒香酵母属：

　　无孢子，顶端发芽生殖，利用葡萄糖发酵产乙酸。致啤酒、软饮料、腌渍品等腐败，与啤酒及淡色啤酒后发酵相关。

　　假丝酵母属：

　　多菌株见于新鲜碎牛肉或家禽，特别是热带假丝酵母。部分菌株与发酵食品相关。

　　伊氏酵母属：

　　产假菌丝体，多侧枝出芽生殖，液体发酵时产菌膜。

　　隐球酵母属：

　　无孢子，多侧出芽生殖，不发酵糖，透明或橙色，产节孢子。广泛存在于植物、土壤、水果及海洋鱼类中。

　　有孢汉逊氏酵母属：

　　葡萄酒酵母，两端出芽生殖，柠檬形细胞，含2~4个孢子。发酵力强但不耐高浓度乙醇，致水果腐败。

　　克鲁维酵母属：

　　产子囊孢子，以多侧出芽方式繁殖，孢子椭圆形。

　　毕赤氏酵母属：

　　酵母中的大家族——毕赤氏酵母属：

　　这类酵母以多侧芽殖的方式繁衍，其子囊内通常包含四个椭圆形的子囊孢子，这些孢子呈现出帽子状或火星状等形态。此外，它们还有可能形成假菌丝体和节孢子。在液体培养基中，这类酵母会聚集成膜状结构。它们能够在橄榄盐水中生长，并因此导致泡菜等食品的腐败。同时，毕赤氏酵母属也常被用作真核基因表达的重要受体。

　　红酵母属：

　　其细胞形态为球形或卵圆形，部分菌种能够形成假菌丝。这些酵母通过多侧出芽的方式进行无性繁殖，但并不具备发酵性。它们能产生红色或黄色色素，有时甚至能产生高浓度的脂肪，占比可达到50％至60％。

　　酵母属：

　　该属酵母的细胞形态多样，包括球形、椭圆形和腊肠形等。它们能够形成假菌丝，并通过多侧出芽的方式进行无性繁殖。酵母属的酵母在有性繁殖时，会通过同性或异性结合的方式形成双倍体细胞，进而产生子囊孢子，每个子囊内含有1～4个子囊孢子。此外，酵母属的酵母不具有发酵乳糖的能力，是工业上常用的酵母菌种，广泛存在于各种食品中，但通常不会引起食品腐败。

　　裂殖酵母属：

　　这类酵母通过形成的十字墙侧枝进行分裂繁殖，产生子囊孢子。它们的子囊为豆形，内含4~8个子囊孢子，但这些孢子并不出芽。裂殖酵母属的酵母常存在于水果和糖蜜制品中。

　　有孢圆酵母属：

　　这类酵母的发酵能力较强，且含有辅酶Q-6。它们常出现在糖蜜制品中。

　　结合酵母属：

　　它们的繁殖方式为多侧出芽，产生的豆形囊孢子会从子囊中释放出来。大多数结合酵母属的菌种为单倍体，并具有强烈的发酵糖能力。

　　丝孢酵母属：

　　这类酵母属于不产子囊孢子的氧化酵母，它们通过出芽方式和形成节分生孢子的方式进行繁殖。虽然它们能形成真菌丝，但发酵糖的能力较弱甚至缺失。